酱酒一定要窖藏三年之久，有什么奥秘呢？

 俗话说“酒是陈的香”，但白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，不是所有的酒经过贮存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好。

   酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其特的生产工艺、酒精度、物质成分相关。通过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不兴奋感渐渐消失;中期主要是酒体会感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正凸起、优雅，渐渐出现陈味。具体如下。

   壹

   发生氧化反应，使酒香更纯正

   刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

   经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体本身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香凸起，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。

窖藏延长发酵期，使酱香更凸起   酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒跟着发酵期的延长，其香味物质增加，也即是酱香和陈香更凸起，风格更典范。

   叁

   提升联酮类化合物，使酒味增强

   酱香型酒颜色允许带微黄，而这些微黄的颜色，即是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。

   肆

   促进缔合反应，使酒体更醇和

   酒精和水都属于极性分子，经过窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列渐渐理顺，从而增强了乙醇分子之间的约束力，降低了乙醇分子的活度，让白酒的口感变得更加柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加，受到约束的极性分子就越多，白酒就会越绵软、柔和。

   科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得非常牢固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减弱了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

   白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的“度”非常重要，因为酱香型白酒特的三高工艺、高酒精度、物质成分，三年的窖藏期是其品格的不二法则，促进酒的氧化反应，酒分子和水分子的缔合作用，延长发酵期，使酒香更凸起、优雅，酒体更加醇和，风格更明显。

以上内容就是小编为大家介绍的相关资讯，以上内容来源于网络，想了解更多相关资讯，请持续关注 名酒都！  联系微信：wxid_5ly520q674dr22