即将消失的传统手工艺——烤年酒

在宁陕县很多村镇，老百姓都有自己的酿制包谷酒、五味子酒、杨桃酒等美酒的传统，这各种美酒不仅是吃饭待客、馈赠亲友的好东西，而且还远销全国各地，成为当地群众增收的一大亮点。

李开学是宁陕县贾营村一位地地道道的农民，也是一位传统的酿酒师父，今天他要酿的就是这醇香的包谷酒。

农家家包谷酒是以当地盛产的包谷（玉米）为主要原料，选用清甜山泉水酿造而成的酒，酿造出来的酒度数非常高，喝进嘴里，吞到肚里，有种火烧火燎的感觉，是农家人一种待客必不可少的礼节方式，传统手工酿酒一般要经过选料、蒸煮、糖化、发酵、杀菌、蒸馏等步骤。把储存好的玉米掰回家去叶、粉碎后经过两次发酵蒸馏而成。

据李开学介绍，做玉米酒的工序就用水把包谷煮软，要煮10来个小时，煮软了以后拿出来晾（晾的意思是等温度降低），晾到10度左右的温度，开始拌曲子，曲子一拌就收拢，放到甑子里面发酵，发酵时间在30个小时左右，然后放到不漏水的缸里面密封储存，最少要一个礼拜，才能进行烤酒。

烤酒的时候，要提前搭好灶台，架上大锅，锅里添好水，然后放上樵子，樵子面上放粑折，粑折上面放酒甑子，让后将发酵好的玉米倒在酒甑子里面，中间搭好酒溜子，上面搭好天锅，锅里倒满凉水，然后用大火烧，随着温度慢慢上升，酒就出来了。

李开学说，温度一般要在100度以上，才会出来酒。烤一次苞谷酒的时间大概在6个小时，100斤包谷一般能出酒40斤左右。才开始出来的酒是头曲酒，一般就2-4斤，接下来的就是大市酒，价格方面头酒20块钱一斤，大市酒10块钱。自己酿制的苞谷酒主要是宁陕销的最多，西安、安康，有村里有些人到上海、广东去打工的，我酿制的酒好多人都带些出去喝。

谈到喝苞谷酒时，李开学说农村酿制的苞谷酒一般不直接喝冷酒，最好用铜壶温热再喝，这样既能喝出酒的土色土香，又能降低甲醛对人体的伤害，有益健康。

瓷缸里放着的就是发酵的玉米

正在发酵的玉米

将发酵好的玉米倒进灶台上的酒甑子

放好酒溜子

放上天锅

灶火的大小非常重要，要时刻查看

头曲酒终于出来了

头曲酒一般就提取2-4斤

接下来的酒（二曲酒和尾子酒）用管子接着流到酒钢里

天锅的水温太热了必须换掉

给天锅换上凉水

酿酒师一刻都不能离开

从早上9点到下午3点，终于酿酒结束

将酒甑子、耙折等去掉洗干净就算大功告成了