山东舌尖上的年味：即墨民间7道古法酿出地瓜美酒

 

 

 

 

　　山东青岛即墨民间的地瓜酒酿造历史可追溯至明末清初。传统的酿酒方法十分简单，采用当地红薯为原料，经过几道手工古法就能酿出美酒。清代时，即墨农村几乎家家户户都会做酒，那时的民间“造酒师”可谓高手如云。随着时代的变迁，这种古老的酿酒方法，从上世纪80年代开始几近失传绝迹。临近春节，记者采访得知，直到近几年，即墨民间的酿酒师，又重新将制作地瓜酒的秘方继承了下来，地瓜酒成为市民过年必不可少的美酒佳酿。

　　讲述

　　家家酿酒过年“斗酒”

　　赵永健是地道的即墨民间酿酒师。在他小时候的记忆中，地瓜酒的历史故事一直伴随着他。解放初期的即墨农村，有许多老人都会酿造地瓜酒，别看方法简单，酿出的酒堪称一绝。每当过年时，一些老人都将自家酿造的地瓜酒摆到大街上“显摆”，大家挨个品尝，谁家的酒酿得纯正，谁家的名望就高。“斗酒”结束后，全村人都会到酿酒好的人家取经。大家还会把佳酿深埋于地下，每年加入少量白酒。10多年过后，等村里有女儿出嫁时，才拿出来招待贵客，当时村民把这样的地瓜酒佳酿称为“女儿红”。

　　“在酿造地瓜酒时，最关键的一步就是地瓜发酵前的温度掌控。”赵永健说，如果温度掌握不好，酿造出的酒不是发酸就是发甜，酒精的度数也不到位，喝起来口感就发涩。那时候，因为没有温度计，酿酒时发酵的地瓜温度，完全是凭感觉和个人经验，酿酒者往往许多年也酿不出一坛好酒。

　　即墨市经济开发区兰家沟村民车宪伸介绍说，以前农民秋收地瓜时，不小心遗落了几个在地里，冬天留在土层里的地瓜被冻住，当来年春天农民深耕春种时发现了被冻透的地瓜，此时气温回升，地瓜解冻，由于化学反应，地瓜渗出的汁液里就带有浓浓的酒味。因为过去农民条件差，买不起酒喝，这个带有酒味的地瓜汁就成了好东西，既节约粮食还有酒喝，慢慢地，地瓜酒就这么流传了下来。酿地瓜酒最多的年代，是在上世纪70年代，那时候连村里的妇女都会做地瓜酒，过年时，一家老小，不分男女自然也少不了品尝自酿的地瓜美酒。