白酒是用什么酿造而成的 白酒的酿造工艺有哪些
用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。
1、原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
理化成分： 制曲原料的理化成分表 %
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原料 |
水分 |
粗淀粉 |
粗蛋白质 |
粗脂肪 |
粗纤维 |
灰份 |
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小麦 |
12.8 |
61-65 |
7.2-9.8 |
2.5-2.9 |
1.2-1.6 |
1.66-2.9 |
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大麦 |
11.5-12 |
61-62.5 |
11.2-12.5 |
1.69-2.8 |
7.2-7.9 |
3.44-4.22 |
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豌豆 |
10-12 |
41.15-51.5 |
25.5-27.5 |
3.9-4.0 |
1.3-1.6 |
3.0-3.1 |
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大米 |
11.5 |
61-62.5 |
11.2-12.5 |
1.89-2.8 |
7.2-7.9 |
3.44-4.22 |
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米糠 |
13.5 |
37.5 |
14.8 |
18.2 |
9.0 |
9.4 |
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麸皮 |
12 |
15.2 |
2.68 |
4.5 |
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5.26 |
2、制曲原料与曲质的关系
小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。
麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。
