酒曲的种类都有哪些？什么是麦曲？什么是小曲？什么是红曲？

    酒曲的种类都有哪些？什么是麦曲？什么是小曲？什么是红曲？

    俗话说“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”。可见酒曲对于酿酒来说的重要性，白酒的种类有很多，那么酒曲是不是也有很多种类呢？酒曲的种类有哪些呢？

 

    酒曲的种类：

    按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

    按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

    按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（豌豆，绿豆等）。

    按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

    按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

 

    现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

 

    麦曲，主要用于黄酒的酿造；

    小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

    红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

    大曲，用于蒸馏酒的酿造。

    麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。