葡萄酒应该如何品鉴？讲真，品酒到底是怎么回事，你的知识该更新了_酒业资讯频道

葡萄酒应该如何品鉴？讲真，品酒到底是怎么回事，你的知识该更新了

讲真，产区、品种或盲品词的套路（你们懂的）其实都很容易掌握，但是唯独闻香和对一个酒准确的感官描述却难倒了许多人。那种顶着各种高大上的抬头，但是品酒并不怎么样的专家，其实也不少见。

所以，这篇关于品酒到底是怎么回事的文章我酝酿了许久，上周又恰巧参加了澳大利亚葡萄酒管理局主办的关于“设拉子香料风味”的大师班，这才终于促使我坐下来，完成它了。

那些品酒大师所说的感动是怎么回事？

感觉其实是一种刺激和感受的混合体。当你嘴巴或鼻子受到了一些化学物质的刺激，感官细胞就会变得活跃，并向你的大脑发出信号。这些信号有些只是简单的认知，而另一些信号的刺激会达到我们的自觉意识当中，那里是涉及到人类记忆和感情的部分，这种境界的感官刺激应该就是品酒师们常常描述的 “被打动，激动到落泪” 的境界了。

你们都被这张图骗了好久吧？

先来说说味觉吧！我们的舌头上大约有九千个味蕾，每一个味蕾都是一个对化学物质敏感的探测器。如果你观察自己的舌头，你会发现它上面覆盖着小小的隆起物，味蕾就位于其上，每个小小的隆起物上大约覆盖着几个到200多个的味蕾。你可能猜到，我现在将要祭出你们看了几百遍的舌头味蕾图，并且告诉你舌尖是感受甜度... 了吧！

但是，请注意！（敲黑板）

这个味蕾图是一位德国科学家在1901年基于颅相学的基础上，发现人们舌头的某些区域对特定的味觉更加灵敏的现象，这显然并不是一个明确的科学结论，但却被哈佛大学的精神医师转译成英语，并广泛传播。而最奇葩的是，颅相学其实就是根据一个人头颅的形状来判断他的性格和心理，有点像我国的看相，这玩意早已被证明是伪科学。所以，上面那个所谓的舌头味蕾图，根本就是假的。

那么真实的情况是什么呢？每一个味蕾的功能都是一样的，也就是说任何有味蕾的地方都能够同样的察觉，酸、甜、苦、咸、鲜味和脂肪。而究竟你对哪一种味道敏感，是因人种，习俗和生活习惯的差异而变化的，比如在澳大利亚和新几内亚的土著中，有大约42%的人无法察觉苯硫脲的苦味，白种人有28%，而中国人和日本人仅有9%无法察觉。所以关于舌头的不同区域对味觉的尝出有差异这件事，早已经在科学界被直接否定了。目前只有我们的中二课本，和数不清的葡萄酒基础培训中还会时常出现上面那幅落伍的舌头味觉图。

而真实的味觉图其实应该是下面这样子的，（再次强调）所有味蕾的地方都都能够平等的感受每一种味道。除了舌头，在软腭，会咽，食道，鼻咽管及脸颊的内表面和嘴唇也存在着一定数量的味蕾，所以在品酒课的时候，我们一再强调，品尝一款酒的时候要让酒液充满你整个口腔。知其然，还知其所以然，才是科学的态度！

味觉是人类的本能

味觉的功能是人类保留下来的动物性之一，它帮助人们判断食物的营养价值和避免食物中毒。不知道细心的读者是否发现，上一段中我曾提到味蕾能够察觉的有酸、甜、苦、咸、鲜味和脂肪六种味道。（辣味和单宁带来的是触觉，所以并不在我们这篇文章的讨论范围之内。）这与之前提到的五种味觉多了一个脂肪的味道呢！脂肪的味道带来的是油腻的感觉，是味觉家族的新成员，它的感应器和感觉通道在2005年才被发现，其感应过程与甜味相似。

在人类最深层次的意识当中（也就是动物性的本能中），甜味和脂肪味说明食物富含能量，鲜味代表着蛋白质丰富，咸味意味着摄入适量的电解质以保持身体水盐平衡，而酸味和苦味则提示身体这种食物具有毒性或者含有害物质，所以对苦味的喜爱，往往是后天训练出来的。动物性的本能也很好的解释了女性在怀孕中味觉和嗅觉都会更加敏锐这个现象。女性要保护肚中的胎儿，需要更加小心的饮食，身体也赋予了味觉在这个阶段超常发挥的本能（关于这一点，您大可以与身边有过怀孕经历的女性讨教一下）。

为什么在盲品考试中，“尝”比“闻”的香气分数更多？

相比味觉的刺激，气味和嗅觉的系统则复杂的多。大部分的人类在鼻腔上部和咽喉后面有九百万个嗅觉神经元，但是在动物的世界中，我们的数字属于少到可怜的，狗类大约有二亿五千万个嗅觉神经元，但是上帝总是公平的，狗狗在拥有发达的嗅觉神经元同时，缺乏味觉神经，所以他们往往依靠嗅觉来品味食物，说白了就是，狗狗是几乎尝不出来酸甜苦咸，仅能依靠味道做出判断。

当我们说到嗅觉神经复杂，不仅是因为嗅觉神经比味蕾多，还因为目前科学家已经提出了不少于五种的独立机制来解释嗅觉系统的功能。而真实的情况可能会更多呢，目前仍然有许多的研究工作还在进行。但总体来说嗅觉感应器分为二大类，一类位于你的鼻子里面，我们称之为“口鼻受体”，另一类位于口腔后部的软组织及连接口腔和鼻腔的通道里，称之为“鼻后受体”。知道这件事极为有用，因为它很好的解释了，为什么我们在盲品考试写品酒词的时候需要在“闻”和“尝”的部分分别写下对一款酒的香气描述，而如果观察三级的盲品试卷，你会发现在闻的部分，香气仅有有2分，但是在品尝的部分，分数则多达4分（一款酒的总分不过只有25分呦）。

不知道是否有人仔细的想过这件事，除了鼻子我们人类其实也可以用嘴巴闻香气，嘴巴喝进去的酒会通过你的鼻后受体，来察觉气味。科学家还发现大脑对口鼻受体和鼻后受体这二套系统的处理方式不同。鼻后受体不仅能够察觉出气味，还能够品尝出味道，所以可以把它理解成是更高级的神经元。这样就可以很好的解释了，为什么在品尝中的香气部分分值更高！

沈老师在此友情提示：在品尝的香气的部分，你至少要写6种香气以上的气味！

那种只写了2个香气，却妄想能够得到香气满分4分的学生，你们一定是在逗我玩！

冥思苦想和灵光一现！

在品酒过程中最具有挑战的事情就是：

“啊，这个气味好熟悉／这个酒我一定喝过，

但是就是说不出来是什么。”

这种情况真的让人很沮丧。事实上任何正常人都能闻出来味道，这个是感知（sensation）但是你需要把这种味道编码存储，并在适当的时候调动出来，这个就是认知（perception）的范围了。所谓的“好熟悉，想不起来了”，其实就是你在记忆这条感知的时候编码混乱，或者感觉刺激已经不能够调动你被封存了太久的信号。那么唯一的解决办法就是，不断的重复，强化认知，让你的大脑牢牢的以记忆或者情感的方式将你的感知存储起来。

但有时候就像闪电一样，答案显现了，这种现象毫无疑问是品酒最大的乐趣之一。当然这种灵光一现的方式并不仅仅出现在品酒／盲品，在你思考问题，想一个创意，或者做数学题的过程中，一瞬间的灵感可以帮你大忙。现在主流的看法是，人的左脑负责理性，语言和分析，右脑负责音乐，直觉和形象等，也就是说这种灵光一现是右脑的产物。而一个孩子在六岁以前，对任何事物的思考是以右脑为中心的，这期间也是右脑最活跃的阶段，良好的刺激可以让他在未来的生命中拥有更多的 “直觉和灵光一现” 。甚至有人为此开发了关于右脑开发的早教课程，相信那位开发者现在早已赚的盆满钵满了。

儿童时期对一种食物的喜爱也会影响终生，比如说我其实并不喜欢有果酱风味，酒精度高的葡萄酒，但却十分钟爱美国的黑比诺，就是因为许多美国的黑比诺总是带着山楂糕或果丹皮的味道（希望你认识果丹皮这种零食）。如果一款酒能够让人回忆起童年的快乐趣事，那么这款酒就能够创造强大的亲近感，尽管有时候消费者对此一无所知，他们只是简单的觉得，我喜欢这个酒，它让我觉得舒服。

香气分子的研究进展

目前在全世界葡萄酒相关的学院，研究院都进行过关于香气分子的研究，你闻到的气味到底是哪一种物质带来的，又是一个刨根问底的科学研究。香气分子的研究先锋在波尔多，话说在Dubourdieu教授的带领下，波尔多率先研究分离出了波尔多白葡萄酒的香气分子，比如说长相思典型的黑醋栗芽孢或柚子皮的味道，是由 3巯基己酯 (A3MH) 所带来的。

沈老师上周参加的澳大利亚葡萄酒管理局组织的大师班——“香料风味如何让澳大利亚设拉子与众不同”，也展示了AWRI（澳大利亚葡萄酒研究院）最新的科研成果，辛香料和黑胡椒这类的气味是由 莎草奥酮（Rotundone）这种物质所带来的。莎草奥酮存在于许多植物当中，比如胡椒、辣椒、迷迭香、罗勒以及葡萄当中。在研究报告中还清晰的说明，莎草奥酮主要存在于葡萄皮中，它偏爱成熟期凉爽的地区，在葡萄成熟的后期会快速的累加，而酵母的选择对它的影响十分有限。不得不说，这些研究非常的有价值，让实验室指导生产，更加有方向和清楚明白的酿酒，才是现代酿酒师该做的事情。

而嗅觉系统其实比我们想象的还要复杂，就是因为有些气味会随着使用量的增大，不仅味道会加重，特性也会发生改变。

比如邻氨基苯乙酮，当其浓度为十亿分之几的时候闻起来像是麦芽，而当浓度到达千分之几则是葡萄的气味，而它也确实是葡萄汽水的添加物。当莎草奥酮的浓度扩大几万倍，气味会从胡椒到辣椒。二乙酰也有同样的效果，随着浓度的升高，他会从黄油味变成奶油糖果的味道。还有一些味道之间可以互相掩盖，比如香草就是一种众所周知的掩盖香气，所以酿酒师们要小心处理葡萄酒在新橡木桶中的陈年时间，以防止香草的味道过多，掩盖了果味和其他精致的花香或矿物质等等。

嗅觉的分析实验会让你发现许多非常有趣的现象，但往往也存在着太多的变量，我们上文曾提到过的感知和认知的概念，我们也说过感知是动物性的一部分，我们都闻得到香气。但是这个香气是什么？则会受到文化，种族，家庭的影响。经典的例子是勃艮第大学Dominique Valentin教授的一个实验，他发现有一种香气在越南北部被认为是香草的气味，而在越南南部被认为是草莓的气味，不用我说你也会觉得这二者的的香气相差甚远对吧？在生活中，如果你多和不同文化，地区的人交流就会发现这种现象比比皆是。

给每一种气味的命名是人的行为，当你第一次接触到草莓气味的时候，人们告诉你说那是菠萝的味道，你就会这样去记忆。对这一问题的讨论几乎可以上升到哲学的高度，它涉及到了—— “我是谁” 这样的深层问题。我并不是沈老师，不是沈嘉，更不是Sophie，你们认识的我，或许只是我的一个代号而已。