大师级评鉴：冬日品酒，大有讲究

寒冷的冬天已经到来，南方的朋友可能感觉不到，但北方寒风阵阵，冷雨潇潇，不少人喜欢将葡萄酒加热来喝，譬如：往葡萄酒中加入肉桂、丁香、柠檬、橙皮、白糖等，加热后饮用，具有御寒、保健、活血等功效，对宫寒体冷、气滞血瘀者均有益处，而且口感也不错。但这样做，却会破坏葡萄酒本身的口感，也品不出个好坏。

 

冬季饮酒，欧美人多数喜欢原汁原味未经加工的葡萄酒，而且冬天寒冷，人们喜欢吃一些味道更浓郁肥美、更丰富的菜肴，好给身体提供足够的热量，抵抗寒意。当食物风格发生改变之后，所搭配的葡萄酒也要相应做些改变，一般来说，葡萄酒配餐有个原则是“葡萄酒的浓郁度与菜肴的浓郁度相配”，像赤霞珠、西拉子等重口味葡萄酒可能比黑皮诺、佳美等更适合在冬天饮用。

 

丰盛而浓烈的活着，饮酒何尝不是？

 

 

安妮宝贝曾写过这样一句话，“我喜欢丰盛而浓烈的活着，即使是幻觉。”

 

“丰盛而浓烈”用来形容内涵丰富、韵味十足的重口味葡萄酒再适合不过，就像一个内涵丰富，智识广博的男人，如同一瓶醇厚浓郁的赤霞珠干红，越是细细品味，越是醇香醉人……

 

据说英国前首相丘吉尔，喜欢用牙齿咬开雪茄，然后用雪茄的头部蘸一下红酒再吸入口中，男人的深沉与霸气在那一刻展露无疑，而气场能够与之匹配的，非赤霞珠、内比奥罗等重酒体干红莫属。

 

冬日里，无论是火锅、烧烤、还是红炖焖烧，烤牛肉、烤羊肉、牛排、羊排等，让餐桌上的“重口味”饕客有种终于有种找到知心伴侣的欣喜感。葡萄酒搭配得当，可以降低口中的油腻感，留下清爽的感觉，当酒香和肉香在味蕾上中和，浓烈的干红与滋味浓郁的肉食，在舌尖产生奇妙的化学反应，犹如舌尖盛宴，在口中上演了一场激动人心的旅行，糅合成了丰富的味觉体验。

 

酒体丰富的葡萄酒有哪些？

 

 

像：赤霞珠红葡萄酒（Cabernet Sauvignon）；琼瑶浆红葡萄酒（Gewurztraminer）；马尔贝克红葡萄酒（Malbec）；皮诺塔吉红葡萄酒（Pinotage）；桑娇维塞红葡萄酒（Sangiovese）；西拉红葡萄酒（Syrah / Shiraz）；仙粉黛红葡萄酒（Zinfandel）；丹魄红葡萄酒（Tempranillo）；苏玳贵腐甜白葡萄酒（Sauternes）；经过橡木桶发酵/陈酿的霞多丽白葡萄酒（Oaked Chardonnay）等。

 

就以赤霞珠为例，它是“红葡萄酒之王”，口感强劲，酒体丰满，风味层层不断，但喝赤霞珠葡萄酒的时候，不适合吃清淡精致的菜肴，因为赤霞珠的浓郁口感会彻底掩盖菜肴本身的味道，让人体味不到菜肴本身的特色。赤霞珠葡萄酒的风味十分丰富，包括黑莓、黑醋栗、李子、桉树叶、薄荷、紫罗兰、红茶、泥土、雪松、烟草、咖啡豆、摩卡咖啡、香草和木头等，可以增加肉质口感的丰富性。蛋白质和脂肪含量高的菜肴可以柔化赤霞珠的单宁，并可以与它的种种复杂风味达成协调，适合搭配赤霞珠葡萄酒的菜很多，譬如牛排、羊肉、烤鱼、烧鹅、乳鸽、野味、红烧肉、排骨，甚至辣味火锅等。赤霞珠的单宁很重，酒精度很高；如果用鱼肉或者蔬菜来搭配赤霞珠，这些菜肴都不具有可以与赤霞珠的苦涩单宁相抗衡。不过，茄子、芝麻菜和菊莴等苦味蔬菜是例外；这些蔬菜的苦味与赤霞珠的苦味“邂逅”时，可以互相抵消，让彼此的苦味都变淡。　　

 

而意大利的巴罗洛葡萄酒由内比奥罗（Nebbiolo）酿造，单宁厚重，口感强劲，陈年潜力很出色。它散发着干玫瑰花瓣、李子、药草或柏油的香气，最适合搭配冬日的丰盛菜肴。巴罗洛葡萄酒也适合单饮，在冬日里，坐在温暖的壁炉旁边，手拿一杯巴罗洛慢慢品饮，沉浸在美好的时光中，忘掉外面的朔风冷雨。

 

霞多丽（Chardonnay）葡萄酒是适合在冬日饮用的丰满型白葡萄酒。霞多丽葡萄酒是海鲜、烤肉、鸡肉等菜肴的绝佳配酒。另外，烹饪的时候，加入适量霞多丽葡萄酒可以让菜肴更鲜美可口。

 

澳洲葡萄之王西拉子（Shiraz）带有极为充沛的风味，也因此它成为冬日菜肴的绝配。西拉葡萄酒不仅可以搭配肉食，还可以搭配一些味道比较浓郁的蔬菜类美食。

 

雷司令（Riesling）葡萄酒：除了霞多丽，冬季里比较流行的白葡萄酒还有雷司令。干型的雷司令葡萄酒带有均衡的果香和酸度，非常适合搭配亚洲菜或者泰国菜。

 

黄酒与白酒冬日温度有讲究

 

 

冬日温酒，其实是全世界都很常见的做法，而从科学的角度看，温白酒有助于酒中的甲醇的挥发。

 

温酒分为两种方法，一种是直接用明火温酒，另一种是用隔水温。有人喜欢在酒中加姜丝和话梅，作调节口味之用，有人则不然，觉得单凭酒味取胜的，才是好酒。

 

冬天的雪夜里，几个朋友围席而坐，明火温酒，点点火光，暖人心扉，酒壶盛入温热的白酒或黄酒，天南地北地聊天，想想都是惬意，不用喝多心就已经醉了。

 

明火温酒，略有焦香。味道比较均匀的，还是隔水温酒。

 

将一只大碗里盛上热水，再将锡制（导热快）或者薄瓷做的酒壶放在碗中，热水不能漫过壶身或杯身，慢慢地温热了。此法所用时间较长，但意蕴很美，特别是用精美的酒器来温酒，让喝酒本身有一种优雅的仪式感。

 

 

然而黄酒和白酒，要掌握好酒的温度，不然会影响口感。

 

在气温 10℃ 以下的季节，黄酒最适宜温着喝。一般水浴加温至 40～45℃ 的时候，酒香四溢，饮之暖胃活血。温度太低，酒香出不来，太高了，酒精容易过度挥发。黄酒热热地喝下去，不光暖胃活血，其酒性散发得也快，人感觉非常舒服。

 

跟黄酒相比，烈性白酒是否能加热饮用的问题其实颇有争议。有人认为，白酒里乙醇含量高沸点低，将白酒加热很容易挥发，破坏了白酒的口感。但事实上，自古就有将白酒温热了喝的传统。

 

酒中的甲醇沸点是 64℃，乙醛的沸点是 21℃，加热时，它们就会转变成气体挥发掉，从而消除或减少酒中这类有害物质对人体的毒害。此外，酒在加热过程中沸点为 78.3℃ 的酒精也会挥发一些。所以，白酒加热后再喝也更安全。

 

白酒入口的温度以 30℃~40℃ 为佳。喝热酒不易醉人，并能减轻其中有害物质对身体的毒害。当然，对酒加温要有一定限度，如果太热，会使酒中的主要成分乙醇大部分或全部挥发掉酒不好喝，酒太热，饮后会伤肺。

 

每个人，在寒冷的冬天都期盼一层温暖，祈盼一份健康。因此，不管是谁，喝酒首先要讲究度，小酌微醺，千万不要过量，特别是老年人，如果真是有喝酒的习惯的话，也要按照一定的标准来喝，这样不仅可以让自己喝舒服，而且还不伤害身体，何乐而不为呢？