首页>资讯中心>酒品评测>葡萄酒评测> 正文

揭秘 | 科学能够解释葡萄酒的味道?

11-32-54-20-1


9422601_092838878000_2
近两个世纪以来,科学界一直希望找出答案,但仍有一些盲区是我们不曾触及的。正因如此,这片看似熟悉但又不清晰的领域更加显得神秘,令人好奇。

科学能够解释葡萄酒的味道吗?

不能。在任何情况下,科学都不能给出全面的解释。
人类从很久以前的古代就开始生产葡萄酒了,历来都是通过改良技术来提升葡萄酒的味道。在经验的引导下,人们总是想尽办法地追求高质量。酒农通过观察、思考和创新来改善葡萄酒,以便迎合同时代人对葡萄酒的品味。

葡萄变成酒,此中的各种现象直到今天也还是非常神秘的。求助于科学来弄懂这些现象仅仅是在19世纪后半期才开始的。这得益于化学和生物学的进步。

酿酒学科的目的是帮助酒农在葡萄转变成葡萄酒的过程中尽可能少地人工干预,然后让酿成的葡萄酒恰如其分地展现风土的“天赋”。

酿酒学研究并不奢望对葡萄酒的化学成分进行全面了解,希望通过全面了解葡萄酒的化学成分来解释葡萄酒的味道,在今天是不可能实现的,因为葡萄酒是一个复杂的化学体,由成千上万种在不断变化的分子组成。

不过,也有一些关键成分对葡萄酒的香气和口感起决定作用。酿酒学研究已经发现了其中几个,但大多数的关键成分仍然是不为人知的。

另外还有一些物质对葡萄酒的味道不起直接作用,但可以调节关键分子的强度。葡萄品种、风土、酿造方式等都是能够让葡萄酒中的关键成分发生变化的因素。不同要素之间的结合总是无穷无尽的。

这些研究经历了哪几个关键阶段?

科学酿酒始于路易· 巴斯德(Louis Pasteur)对于酵母菌的微生物研究。

在几十年的时间里,酿酒工艺主要致力于保证装瓶后的葡萄酒清澈和稳定,防止细菌引起偏差和过快氧化。在20世纪初,由细菌引起的偏差和过快氧化仍然损害着许多葡萄酒的质量。

在直接影响葡萄酒味道的化学成分中,我们对酸度尤为关注,它是重要的研究对象。通过对它的分析,我们了解到,是细菌把苹果酸演变成乳酸的。在上个世纪50年代的波尔多,Jean Ribéreau-Gayon和ÉmilePeynaud提出了乳酸发酵的概念。

接下来, 研究工作转向了通过遏制造成葡萄酒缺陷的分子来完善葡萄酒香气的纯净度。例如,我们已经发现了造成“马厩味”的挥发酚。马厩味是由酒香酵母所引起的感染所致。而另一种化学成分吡嗪(Pyrazine)能够散发出强烈的青椒气息,表明采收的赤霞珠和品丽珠成熟度不够。

另外,硫化物会散发出令人恶心的气味,就像臭鸡蛋,这正是还原味葡萄酒的典型气息。除了这些化学分子外,酿酒学还搞清了哪些因素有利于以上分子的存在,这就能让人们避免它们的出现。

这些化学成分还有利于人们辨识某些葡萄品种的典型香气。例如萜烯(Terpène)就是麝香典型香气的来源,硫醇(Thiol)有助于葡萄柚和黄杨香气的形 成,这正是长相思的典型香气。上世纪90年代末发现,这些硫醇以无味的状态存在于葡萄内,酵母能够把它们释放出来,同时展现风土和葡萄所赋予葡萄酒的陈年潜力。

这些发现如何对提高葡萄酒质量发挥作用呢?
在20世纪初,有许多葡萄酒出现问题,酒农不得不与讨价还价的经销商妥协,就连名产区或好年份的葡萄酒也未能摆脱这样的“魔咒”。因此,葡萄酒行业和消费者都希望能够酿制出更为纯净和稳定的葡萄酒。这一意愿促成了酿酒学研究中心在法国和在世界各地逐渐建立。

今天,这些科研机构拥有着非常先进的研究成果,培养了很多年轻酿酒师,他们向全世界传播有关葡萄酒味道和质量的知识。

在众多科研成果中,不得不提对酒精发酵和乳酸发酵的精确把握,它让葡萄酒避免了在发酵过程中出现意外情况,比如乳酸化和醋酸化。我们还对证明葡萄酒有缺陷的气息进行了研究,如变酸、还原气息、生青气息、马厩味、过早氧化等。

我们搞科研是为了帮助酒农更好地酿酒,但有趣的是,某些科研成果居然证实了过去的某些习惯做法是正确的,并让这些做法更加完善,比如带渣陈酿,它是勃艮第酿制白葡萄酒的传统做法。

上世纪80年代在波尔多的Denis Dubourdieu实验室研究了这一古老做法。一些与之相关的化学和生物化学现象的细微分子对带渣陈酿的优点进行了很好地解释,由此酿出的酒更为复杂, 更为耐存。


  • 我要收藏~
  • 参与评论~

本站新闻资讯信息来源为网友投稿、本站原创、转载其他媒体,如果转载本站原创内容而不填写内容原始出处的网络媒体和新闻媒体,我们将对您的侵权行为保留起诉权,产生的任何法律纠纷和法律责任后果请自负,请遵守《中华人民共和国著作权法》,也请尊重我们的劳动成果。

针对于网友投稿和转载其他媒体的新闻内容,版权归原作者所有,同时我们也会标注新闻内容原始出处,中国名酒都(www.mingjiudu.com)刊载此文仅为提供更多资讯信息,并不代表本站同意文中的说法或描述,也不构成任何建议。如对本文有任何异议,请联系我们kf@mingjiudu.com。

网友评论

0条 [查看全部]  
资讯热点
顶部反馈微信二维码底部
扫描二维码关注我为好友