三分钟，教你成为香槟法老司机 香槟酒是如何酿造而成的？口感如何？
三分钟，教你成为香槟法老司机 香槟酒是如何酿造而成的？口感如何？
只有在法国香槟地区酿造的起泡酒才能叫香槟，相信这句话很多人都已经耳熟能详了，然而即便是对葡萄酒略有所涉的人，还是很容易将起泡酒等同于香槟，除了香槟本身这个词是香槟地区起泡酒专用，还有一个词，也只能在香槟地区使用。
说到“香槟法”之前，还是让我们先来看看香槟酒的三个发酵过程：每支香槟酒的风格从第一次发酵开始便被塑造，酿酒师为了呈现出不同的酒款、风格、质量，会设置不同的参量，从而赋予其多种多样的个性。
酒精发酵
香槟酒的第一次发酵是将葡萄汁转化为葡萄酒的酒精发酵。在这一过程中，酵母会将果汁中的糖大部分转化为酒精和二氧化碳，同时产生大量的高级醇和酯类，有助于香槟酒香气和口感的形成。
酒精发酵的时间大约在15天左右，在此期间发酵罐内的温度会不断上升，因此必须将其控制在18-20℃之间，以减少香气的挥发及发酵过程的中止。
酒精发酵可以在木制容器中进行，但大多数酒庄都倾向于使用可调节温度的不锈钢罐。发酵罐的容积从2500升到上万升不等，而每个罐都必须要清楚标明所装酒的葡萄产地、葡萄品种、年份以及头汁或尾汁。为了更好地跟踪酒精发酵进程，工作人员需要每天对温度和密度进行测定。
苹果酸乳酸发酵
有的酒庄在酒精发酵之后会进行苹果酸乳酸发酵，这也是为什么我们说香槟酒会经过三个发酵过程的原因。在这一过程中，酒球菌类细菌会将苹果酸转化为乳酸，并为香槟酒带来烤面包和黄油等香气。
苹乳发酵的首要作用便是降低酒的酸度，而是否进行这个步骤则取决于酿酒师期望酿造出怎样的酒款。有的酒庄从来不做苹乳发酵，而有的酒庄则会在全部或部分酒款上进行，总体来讲苹乳发酵在香槟区被较为广泛地运用。
整个苹乳发酵大概会持续四到六周左右的时间，在发酵结束后将酒排出并进行澄清，即可获得“清澈的基酒”。
瓶中二次发酵
铺垫了这么多，终于要讲到今天的主题“香槟法”了。
酿酒师将上述“清澈的基酒”经过调配后，便会将酒装入瓶中，从而开始最后的“瓶中二次发酵”过程。由于瓶内发酵的目的是为了让酒起泡，因此在法语里这一过程也被称作“起泡”。
为了启动二次发酵，会在酒中加入“装瓶液”（法语为：Liqueur de tirage），它是糖、酵母和辅助转瓶的添加剂的混合。
“起泡”是一个既脆弱又复杂的自然现象，持续时间大约在6-8周，酵母消耗了糖分，并在酒中释放出酒精和二氧化碳，以及酯类和高级醇，从而有助于香槟酒感官特征的形成。
由于“香槟”的特殊性，不仅除法国香槟以外地区生产的起泡酒不得以“香槟”来命名，就连遵照香槟酒酿造方法酿制而成的起泡酒也不能够用“香槟法”一词来描述其酿造过程，而只能使用“传统法”或是“瓶中二次发酵法”。
地理标志的保护是一项严格且繁复的工作，像我们今天聊到的“香槟法”，就连很多业内人士都经常会犯错。但今天之后，如果再遇到类似情况，你大可以傲娇地指出：“香槟酒只来自于法国香槟地区，而‘香槟法’也只适用于香槟酒的描述哦”。
