纯粮固态发酵传承中国白酒传统酿造工艺
知名白酒大多采用纯粮固态发酵
河南省酒业协会总工程师兼白酒协会秘书长赵书民介绍，目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。
固 态法白酒是指纯粮固态发酵，采用高粱、大麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，上甑蒸馏蒸出原酒(基酒)，再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后灌装 为成品酒。赵书民说：“纯粮固态发酵生产的白酒属于传统白酒。知名白酒大多是传统白酒，如茅台、五粮液、董酒都采用纯粮固态发酵工艺。”
纯粮固态白酒是中国白酒产业独有的传统工艺，有着上千年的历史，因为以粮食为原料，经自然发酵和高温蒸馏，所以有着独特的香型，如浓香、酱香、董香、清香等类型，受到很多酒友的喜爱。
固 液结合法白酒是将固态法白酒与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态法白酒是以食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。“采用液态 法、固液结合法生产的酒属于‘新工艺白酒’，通常也称‘现代白酒’。”赵书民介绍，“新工艺白酒”诞生于上个世纪60年代初，当时是为了节约粮食，才研究 用食用酒精调配酒。
传统白酒成本大大高于新工艺白酒
据了解，一般纯粮酿造，发酵的周期在90天到100天以上才能完成，茅台、董酒等高端白酒酿造需要更长的时间。在这个过程中，资金和仓储占用的投入，比食用酒精勾兑白酒要高得多。赵书民估算，目前我国白酒市场上70%以上属于新工艺白酒，而真正纯粮固态发酵的传统白酒不到30%。
新工艺白酒采用食用酒精勾兑是否安全?赵书民介绍，不论是新工艺还是传统工艺生产的白酒，产品的理化指标都是严格遵守国家相关食品卫生标准生产的。“传统白酒因为工艺复杂，所以里面的微量成分更丰富，酒体更丰满，口感更丰富”。
“新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，完全可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好。”赵书民介绍，因为生产成本相对较低，所以企业一般将新工艺应用到低档产品的生产上。
董酒获得国家纯粮固态发酵认证
2005年，为规范白酒企业的生产经营行为，帮助消费者识别和判定白酒的原料、生产工艺、质量水平和性价比，中国食品工业协会白酒专业委员会发布实施了《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，对经过严格审查和技术检验的产品颁发纯粮固态发酵白酒标志。
2007 年3月，董酒获得国家纯粮固态发酵白酒认证。据了解，董酒采用优质高粱为原料，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成。其工艺简称为“两 小，两大，双醅串蒸”。这一独特精湛的酿造工艺造就董酒的典型风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和 爽口的微酸，酒体丰满协调。
