拒绝添加剂，黄酒有了广东标准
黄酒作为我国的民族特产，属世界三大酿造酒之一。绍兴、山东、福建、上海、广东等地都有独具地方特色的黄酒，这在增加黄酒多样性的同时，也加大了制定黄酒食品安全标准的难度。
目前，我国黄酒生产经营企业一般执行《黄酒》（GB/T13662-2000）标准。据了解，该标准的制定是以我国华东地区的黄酒生产工艺为参照，而地处南方地区的广东省在应用这一标准时遇到了难以“接地气”的问题。
广东省气候炎热，发酵时间短，黄酒生产工艺与华东地区的工艺有着明显的不同，由此产生的产品理化指标有一定的差异。
《黄酒》标准实施后，为减少工艺所造成的指标差异，广东部分企业不得不“削足适履”，采取添加食品添加剂的方法来满足标准要求，这显然不利于广东黄酒的长远发展。
近日，一则利好广东黄酒业的消息传来，广东省卫生厅发布公告：根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全地方标准管理办法》，经广东省食品安全专家 委员会审查通过，发布广东省食品安全地方标准《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013），该标准将于2013年9月21日正式实施。
彰显广东特色
据了解，广东的黄酒生产有着悠久的历史，目前年产量5万多千升，产值达5亿多元人民币，是广东省酒类产品的重要组成部分。
长期以来，广东地区黄酒制作各有特色，名称也比较多，如黄酒、客家黄酒、甜酒、水酒、糯米酒、老黄酒、娘酒、月子酒等。广东黄酒以糯米为主要原料，以小曲、麦曲为糖化发酵剂，加入米酒酿造，可加入按照传统既是食品又是中药材的物质，是具有广东特色的发酵酒。
2012年4月，在广东省卫生厅的大力支持下，广东省酒类行业协会组织牵头承担了广东省食品安全地方标准《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013）的制定工作。
广东省酒类行业协会组织广东省酒类检测中心、广东客家黄酒研发中心、广东明珠珍珠红酒业有限公司等会员单位组成标准起草小组，通过现场调研、酒类生产 企业工艺的差异性分析、样品检测分析，对每项理化指标的订立和必要性进行科学分析论证；先后多次召集企业、食品行业专家论证会，广泛征求全省黄酒生产企业 的意见并形成《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013）（送审稿）。
2012年12月至2013年1月，广东省卫生厅3次组织广东省食品安全专家委员会有关专家对送审稿进行技术评审，形成了《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013）。
广东省酒类行业协会相关负责人表示，《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013）在制定过程中充分考虑了广东地区黄酒的生产工艺、风格特征和区域特色。
为了避免《黄酒》（GB/T13662-2000）“一刀切”的弊病，综合广东不同地区生产黄酒的特色，体现广东黄酒的多元化特征，广东黄酒分为三个类型，分别是客家黄酒、小曲糯米酒和特种小曲糯米酒。产品分类中按总糖含量分，与GB/T13662-
2008相一致，其中分为低甜型、半甜型、甜型客家黄酒，半干型、半甜型、甜型小曲糯米酒，半干型、半甜型、甜型小特种小曲糯米酒合共3个品种9个类别，涵盖主要产品类型。
为规避因之前一直采用基于华东地区工艺制定的《黄酒》（GB/T13662-2000）标准产生的添加食品添加剂问题，《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013）中理化指标的确定是在确保食品安全前提下，参考国家推荐标准GB/T13662-2008，根据广东黄酒的生产工艺的实际情况及其产品 风格特征而制订的。其中，产品类型、等级、总糖、酒精度、pH值与GB/T13662-2008基本一致，非糖固形物、总酸、氨基酸态氮的指标与GB /T13662-2008略有不同，取消了氧化钙和β-苯乙醇两项指标，降低了非糖固形物和氨基酸态氮指标。
广东省酒类专卖局副局长、广东省酒类行业协会会长朱思旭表示：“标准取消了中和酸的氧化钙含量限制，除焦糖色外，不准添加非自然发酵物质，如B-苯二 醇，降低了氨基酸态氮及非糖固型物含量。该标准具有广东特色，提高了安全健康标准，对提高广东黄酒竞争力将具有重要意义。”
为保证黄酒业的统一监管，广东省要求标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产经营单位按照该标准执行。在实施日期之后，原《小曲糯米酒》 （DB44/427-2007）同时作废，广东省内食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应当按照《广东黄酒》（DBS44/002-2013） 执行，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
另外，广东省卫生厅还将组织对DBS44/002-2013实施情况进行跟踪评估，根据跟踪评估情况适时修订标准。
向添加剂说“不”
在近日广东省酒类行业协会主持召开的《广东黄酒》地方标准宣贯会上，与会专家重点说明了相关理化指标变化的情况，归结到一点即是：不能添加非发酵产生的物质。
一是取消了 “氧化钙”指标。广东省卫生厅食品安全综合协调处副处长甘萍称，“氧化钙”俗称石灰，在黄酒中不影响产品品质，非营养成份。她进一步解释道，广东以外地区 生产制作的黄酒使用氧化钙主要是因黄酒发酵中易引致酸败变质，用氧化钙去中和多余的酸，达到调节酸度的目的；广东省生产的黄酒与省外工艺不同，后发酵加入 米酒陈酿，产品不易酸败，不需要添加氧化钙来调节酸度。为了有效保证广东黄酒原汁原味，不添加食品添加剂，因此标准中取消了“氧化钙”指标要求。
二是取消了“β-苯乙醇”指标。广东省内黄酒因工艺差异，自身发酵产生的“β-苯乙醇”不稳定且含量较低。虽然“β-苯乙醇”对黄酒品质有一定衡量意 义，但目前可通过人为添加食品添加剂提高检出值含量，而现阶段通过仪器检测难于发现这种外添加行为。考虑到此指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于 人体健康，为防止人为添加行为，保证广东黄酒原汁原味，故取消本指标。
三是降低了非糖固形物指标要求。广东地区的黄酒由于工艺的特殊性，前期糖化发酵时间短，故产生的非糖固形未能达到GB/T13662-2008
《黄 酒》中的要求。非糖固形物主要是糊精、蛋白质(肽、氨基酸)、有机酸、无机元素和多酚类物质等，虽该指标对黄酒产品品质有一定衡量意义，但目前可通过人为 添加食品添加剂提高检出值含量。出于取消“β-苯乙醇”指标相同的原因，即非糖固形物指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添 加行为，在保证品质不受影响的前提下，对此指标作适当调整。
四是降低了氨基酸态氮指标要求。广东黄酒的生产工艺决定发酵时间短，同时加入米酒抑制继续发酵，因此产生的氨基酸态氮较少，目前可通过人为添加食品添加 剂可提高检出值含量。此指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添加行为，在保证品质不受影响的情况下，对此指标做出适当调整。
《广东黄酒》意在防止人为添加行为，不过其中有一个例外，那就是焦糖色。
《发酵酒及其配制酒》（GB 2758-2012）中包含两种类型的产品：发酵酒及其配制酒，配制酒中可能会用到食品添加剂，因此在标准中对食品添加剂的使用作了规定，广东省黄酒产品 中，仅用到了焦糖色一种食品添加剂，GB 2760对黄酒中焦糖色的使用限量也作了规定：按生产需要适量使用，企业可以根据产品性质进行添加。
一位业内人士认为，《广东黄酒》的制定，将有效规范企业的生产行为，保证广东黄酒自然酿造、保持传统黄酒的特色，引导广东黄酒行业健康、有序发展。
目前，我国黄酒生产经营企业一般执行《黄酒》（GB/T13662-2000）标准。据了解，该标准的制定是以我国华东地区的黄酒生产工艺为参照，而地处南方地区的广东省在应用这一标准时遇到了难以“接地气”的问题。
广东省气候炎热，发酵时间短，黄酒生产工艺与华东地区的工艺有着明显的不同，由此产生的产品理化指标有一定的差异。
《黄酒》标准实施后，为减少工艺所造成的指标差异，广东部分企业不得不“削足适履”，采取添加食品添加剂的方法来满足标准要求，这显然不利于广东黄酒的长远发展。
近日，一则利好广东黄酒业的消息传来，广东省卫生厅发布公告：根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全地方标准管理办法》，经广东省食品安全专家 委员会审查通过，发布广东省食品安全地方标准《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013），该标准将于2013年9月21日正式实施。
彰显广东特色
据了解，广东的黄酒生产有着悠久的历史，目前年产量5万多千升，产值达5亿多元人民币，是广东省酒类产品的重要组成部分。
长期以来，广东地区黄酒制作各有特色，名称也比较多，如黄酒、客家黄酒、甜酒、水酒、糯米酒、老黄酒、娘酒、月子酒等。广东黄酒以糯米为主要原料，以小曲、麦曲为糖化发酵剂，加入米酒酿造，可加入按照传统既是食品又是中药材的物质，是具有广东特色的发酵酒。
2012年4月，在广东省卫生厅的大力支持下，广东省酒类行业协会组织牵头承担了广东省食品安全地方标准《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013）的制定工作。
广东省酒类行业协会组织广东省酒类检测中心、广东客家黄酒研发中心、广东明珠珍珠红酒业有限公司等会员单位组成标准起草小组，通过现场调研、酒类生产 企业工艺的差异性分析、样品检测分析，对每项理化指标的订立和必要性进行科学分析论证；先后多次召集企业、食品行业专家论证会，广泛征求全省黄酒生产企业 的意见并形成《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013）（送审稿）。
2012年12月至2013年1月，广东省卫生厅3次组织广东省食品安全专家委员会有关专家对送审稿进行技术评审，形成了《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013）。
广东省酒类行业协会相关负责人表示，《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013）在制定过程中充分考虑了广东地区黄酒的生产工艺、风格特征和区域特色。
为了避免《黄酒》（GB/T13662-2000）“一刀切”的弊病，综合广东不同地区生产黄酒的特色，体现广东黄酒的多元化特征，广东黄酒分为三个类型，分别是客家黄酒、小曲糯米酒和特种小曲糯米酒。产品分类中按总糖含量分，与GB/T13662-
2008相一致，其中分为低甜型、半甜型、甜型客家黄酒，半干型、半甜型、甜型小曲糯米酒，半干型、半甜型、甜型小特种小曲糯米酒合共3个品种9个类别，涵盖主要产品类型。
为规避因之前一直采用基于华东地区工艺制定的《黄酒》（GB/T13662-2000）标准产生的添加食品添加剂问题，《广东黄酒》（DBS44/ 002-2013）中理化指标的确定是在确保食品安全前提下，参考国家推荐标准GB/T13662-2008，根据广东黄酒的生产工艺的实际情况及其产品 风格特征而制订的。其中，产品类型、等级、总糖、酒精度、pH值与GB/T13662-2008基本一致，非糖固形物、总酸、氨基酸态氮的指标与GB /T13662-2008略有不同，取消了氧化钙和β-苯乙醇两项指标，降低了非糖固形物和氨基酸态氮指标。
广东省酒类专卖局副局长、广东省酒类行业协会会长朱思旭表示：“标准取消了中和酸的氧化钙含量限制，除焦糖色外，不准添加非自然发酵物质，如B-苯二 醇，降低了氨基酸态氮及非糖固型物含量。该标准具有广东特色，提高了安全健康标准，对提高广东黄酒竞争力将具有重要意义。”
为保证黄酒业的统一监管，广东省要求标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产经营单位按照该标准执行。在实施日期之后，原《小曲糯米酒》 （DB44/427-2007）同时作废，广东省内食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应当按照《广东黄酒》（DBS44/002-2013） 执行，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
另外，广东省卫生厅还将组织对DBS44/002-2013实施情况进行跟踪评估，根据跟踪评估情况适时修订标准。
向添加剂说“不”
在近日广东省酒类行业协会主持召开的《广东黄酒》地方标准宣贯会上，与会专家重点说明了相关理化指标变化的情况，归结到一点即是：不能添加非发酵产生的物质。
一是取消了 “氧化钙”指标。广东省卫生厅食品安全综合协调处副处长甘萍称，“氧化钙”俗称石灰，在黄酒中不影响产品品质，非营养成份。她进一步解释道，广东以外地区 生产制作的黄酒使用氧化钙主要是因黄酒发酵中易引致酸败变质，用氧化钙去中和多余的酸，达到调节酸度的目的；广东省生产的黄酒与省外工艺不同，后发酵加入 米酒陈酿，产品不易酸败，不需要添加氧化钙来调节酸度。为了有效保证广东黄酒原汁原味，不添加食品添加剂，因此标准中取消了“氧化钙”指标要求。
二是取消了“β-苯乙醇”指标。广东省内黄酒因工艺差异，自身发酵产生的“β-苯乙醇”不稳定且含量较低。虽然“β-苯乙醇”对黄酒品质有一定衡量意 义，但目前可通过人为添加食品添加剂提高检出值含量，而现阶段通过仪器检测难于发现这种外添加行为。考虑到此指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于 人体健康，为防止人为添加行为，保证广东黄酒原汁原味，故取消本指标。
三是降低了非糖固形物指标要求。广东地区的黄酒由于工艺的特殊性，前期糖化发酵时间短，故产生的非糖固形未能达到GB/T13662-2008
《黄 酒》中的要求。非糖固形物主要是糊精、蛋白质(肽、氨基酸)、有机酸、无机元素和多酚类物质等，虽该指标对黄酒产品品质有一定衡量意义，但目前可通过人为 添加食品添加剂提高检出值含量。出于取消“β-苯乙醇”指标相同的原因，即非糖固形物指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添 加行为，在保证品质不受影响的前提下，对此指标作适当调整。
四是降低了氨基酸态氮指标要求。广东黄酒的生产工艺决定发酵时间短，同时加入米酒抑制继续发酵，因此产生的氨基酸态氮较少，目前可通过人为添加食品添加 剂可提高检出值含量。此指标对黄酒品质影响不大，且人为添加并不利于人体健康，为防止人为添加行为，在保证品质不受影响的情况下，对此指标做出适当调整。
《广东黄酒》意在防止人为添加行为，不过其中有一个例外，那就是焦糖色。
《发酵酒及其配制酒》（GB 2758-2012）中包含两种类型的产品：发酵酒及其配制酒，配制酒中可能会用到食品添加剂，因此在标准中对食品添加剂的使用作了规定，广东省黄酒产品 中，仅用到了焦糖色一种食品添加剂，GB 2760对黄酒中焦糖色的使用限量也作了规定：按生产需要适量使用，企业可以根据产品性质进行添加。
一位业内人士认为，《广东黄酒》的制定，将有效规范企业的生产行为，保证广东黄酒自然酿造、保持传统黄酒的特色，引导广东黄酒行业健康、有序发展。
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