酵母与风土所展现的风味之间存在直接联系

 

准确定位新西兰的风土

研究人员们在新西兰6块风土上仔细观测葡萄酒发酵过程，这6块风土包括：马尔堡（Marlborough）、霍克斯湾（Hawke’s Bay）、尼尔森（Nelson）、怀劳河谷（Wairau Valley）、阿沃特雷（Awatere Valley）和中奥塔哥（Central Otago），这作为对比组。然后从这6个产区共计搜罗到295个不同种属的酵母菌进行发酵实验。研究人员挑选出那些对风味能够产生直接影响的菌属，然后向马尔堡采收的长相思葡萄汁加入不同种属的酵母菌进行发酵，作为实验组。

发酵完成后，研究人员对每组酒款的香气成分进行检测，结果表明实验组酿造酒款所产生的香气与对比组非常相近。也就是说，实验人员用当地特有的酵母菌菌属对其他地区种植的葡萄进行发酵，与使用当地葡萄和当地酵母菌进行发酵，所产生的香味物质之间有强的联系。

在纳帕谷培植出新的特级园

在过去，酿酒师们一直相信，纳帕谷风土的关键是高排水能力的土壤和干热的气候。当然特殊的气候条件对葡萄酒的特色有一定作用，在通过这次最新的研究发现，气候和土壤并不是唯一的因素。很多现代纳帕谷种植者偏爱商业酵母，而我们可以通过这次的试验成果有效避免使用商业酵母所损失的风土味道。理论上，生产者可以通过选用不同种属的酵母菌来得到自己想要在葡萄酒中加强的香气。

另一项来自加州大学戴维斯分校的研究显示，产区特有的酵母菌很可能盘踞在酒庄周围的树木周边。健康的葡萄果实上很少出现这种酵母，而在紫外线受损的葡萄果实周围盘踞着大量该种酵母。这种酵母不能适应高酸，也就是说这类酵母喜欢生长在暴露在阳光直射的葡萄果实上。

尽管阳光过量，但这种菌属生产的葡萄酒是平衡的，而不是过度成熟的葡萄酿造的低酸、松垮的酒款。研究人员还在努力确认这些酵母菌怎样影响葡萄酒的风味，因为他们发现，对于一些顶级酒款会在陈年的过程中失去风土带来的风味。