欧廷君：黄酒振兴需从技术创新开始
今年初，某家大型黄酒企业负责人在公司2014年工作总结会上把企业经营困境与责任归咎于中国酒业深度调整的寒冬期。其实，酒业深度调整主要是针对白酒十 年来的非理性消费，酒业的转型与黄酒、葡萄酒、保健养生酒类应该没多大关联。而且在酒业深度调整与转型的关键时期内，反而给这些对人身健康有益的保健营养 酒类发展带来一个难得的市场机遇！
中国酒业协会的数据显示：目前全国黄酒生产企业400多家，规模以上达87家，万吨以上黄酒企业仅十几家，十万吨以上的仅浙江古越龙山。且产销量75～80%集中浙江、江苏、上海三省市（其中浙江省就要占到60～70%），而北方省份仅占3%左右。
黄酒是惟一起源于中国的酿造酒，它的营养价值被国内外营养学专称为“酒中之王，液体黄金”。曾为中国帝王将相的江山伟业中演绎了许多辉煌的篇章，为众多文人墨客、普通百姓的事业与家庭谱写了不少传奇的故事，不愧为中华民族的酒种国粹的珍贵遗产。
据考证，中国黄酒盛于西汉、在汉唐时期，黄酒消费在世界上一统天下, 自宋代之后，特别是清朝末期，受列强之侵，国运衰落，黄酒而被其它酒种取代！
从新中国成立到改革开放以来，为保护这个集中华民族特色与养生于一身的人间美酒，党和政府高度重视并出台多项政策重点扶植黄酒产业发展。然而，受传统思维的影响，在黄酒技术与经营创新上一直无法突破观念的桎梏而导致收效甚微，使我国黄酒产业多年来发展停滞不前。
“易醉上头”需改良
去年，在江浙考察调研时，一位朋友对笔者说：“一次4个人聚会在一起喝黄酒，其中有个朋友的白酒量很好，所以小觑了只有10多度的黄酒，当时也没喝多少就醉了，躺了整整一天。”
黄酒作为一种发酵酒，特别容易被人体吸收，尤其是被温过的黄酒。目前酿造的黄酒存在一种名叫高级醇的物质，适量的高级醇能赋予黄酒丰满的酒体。但高级 醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,俗称“上头”。笔者经过多次求证，发现不少人均有这样的体会。这也说明黄酒在满足消费者喜好，酿造技术的 改革与创新上仍有很的路要走。
原料口感待优化
行业人士知道，黄酒独特的制曲与酿造技术，曾被国内外誉为古代四大发明之外的“中国五大发明”。正因如此，我国目前黄酒酿造的主要原料仍然是继承祖先 所用的糯米，而糯米受地域限制产量少，原料短缺，酒的产量无法增长。在黄酒酿制工艺上，一是采用以麦制曲;二是用糯米蒸饭，大缸盛好，把酒曲拌后让米饭发 酵的“淋饭”；三是把水倒到“娘酒”的大缸里拌匀，加上盖酿酒并贮藏三、五年后勾兑调制方可，由于受这些传统酿造技术的制约，形成了黄酒目前的“ 干、涩、苦、酸”的风格，让众多饮酒爱好者“望而却步”，其关键因素是口感难以适应。
面对当今与未来的酒类消费市场，黄酒企业应抓住机遇，在技术上更新观念，认真处理好继承与发展的关系。在继承与发扬黄酒几千年文化内涵与传统工艺配方的基础上进行技术创新。
显而易见，黄酒要想象啤酒、葡萄酒那样立足国内外市场，重塑国粹形象，回归通喝、畅饮，技术创新现已成为该行业企业持续健康发展的当务之急，着重加大 黄酒企业科技投入，突破原料障碍，彻底改变非糯不成的局面，创新黄酒品种。积极与国内外科研院所合作，着重抓好黄酒核心产品的科技创新，利用现代科技对黄 酒生产工艺进行创造性的突破，改季节性生产为全年生产，改手工业生产为现代化生产。在确保黄酒营养成份不变的基础上（富含21种氨基酸和16种微量元素， 氨基酸含量在10000毫克/升以上），对酒的口感进行科学调制，彻底杜绝黄酒目前“干、涩、苦、酸”的味道风格。同时，还有必要调高黄酒的酒精度（25 度左右为宜），使黄酒与葡萄酒、啤酒酒度形成区隔，凸现独具一格的黄酒个性。
商家、消费者是核心
在经营战略上，黄酒企业应把忠诚的经、分销商与广大消费者置于组织结构与经营的核心，通过专业化的营销管理团队向各市场区域经、分销商及广大消费者提 供超值和可供选择的服务。与经销商建立长期的紧密性关系，让商家与消费者不断感受黄酒企业永恒真诚的服务，让商家与消费者深感“国粹”黄酒企业与众不同服 务质量。利用他们的口碑传播，让各区域市场的广大消费者对本企业、本产品从认知产生认同，提高知名度，增加美誉度，引发黄酒在各区域市场旺销，真正使黄酒 成为国内酒业市场消费的主流，才是中国黄酒企业当今与未来的发展核心课题。
在惊涛拍岸的酒业市场竞争中,黄酒企业及相关部门有责任和义务把这个独具民族特色的养生瑰宝造福于世。在此，有必要再次提醒黄酒业界的经营管理者们， 须从长远的发展眼光为出发点，以契而不舍的精神，脚踏实地，真抓实干，不断创新，迎接挑战，勇于适应酒业竞争新常态。才能使我国黄酒在波澜壮阔酒业竞争中 迅速崛起而立足国内，走向世界，真正实现国粹黄酒伟大复兴。（本文来源《中国酒业》杂志2015年第06期，作者欧廷君）
