对于京中酒客来说，这或许是迄今最好的时代
是的，很长时间以来，大多数北京酒客在选择酒吧时的最高标准大概就是“是否卖假酒”，“尝起来像真的”已经是对杯中酒的最高赞誉。然而这一切都在发生变化，越来越多优秀的华人酒保在城中开起自己的酒吧，并逐渐笼络了一批京城最挑剔的酒客。一如纽约、东京等鸡尾酒文化发达的地方，品牌化的明星调酒师正在成为京城酒吧最大的竞争力。因此我们特意找到2015年拿奖拿到手软的调酒师Paul Hsu，和他聊了聊为什么会选择在北京壮大自己的事业。
近几年来，鸡尾酒文化在中国不断发展，人们开始关注那些从鸡尾酒大赛中脱颖而出的优秀调酒师，但鸡尾酒文化是否只是丢个瓶子，耍个帅那么简单？为此，我们去到第四届BACARDI百加得全球传世鸡尾酒大赛中国区华北冠军许可宗（Paul Hsu）所在的酒吧infusion room，听他聊聊自己对鸡尾酒文化的理解。
Paul是土生土长的台湾人，2009年在台北入行，参军之前他已经从最开始的外场服务生变成专业的调酒师，进入帝亚吉欧举办的world class调酒大师赛台湾地区的前10名。2014年，已经在台北顺风顺水的Paul做了一个决定：到北京发展。
“人到一定程度就需要一个挑战，当时我觉得该经历的我都经历了，我需要一个机会，按照自己的想法开一家酒吧，去一个新的市场证明自己到底会不会成功，客人到底会不会买单。”
来北京2年多，Paul发现北京和台北的酒吧有很大的不同。
大部分的北京酒吧都是日式风格，“吧台上干干净净的什么都没有，然后你一杯一杯点酒。”同时和上海一样，北京是世界上少有的拥有如此高密度威士忌酒吧的城市，北京的酒吧基本上都在卖高价位的威士忌，而这种对高价位威士忌的偏爱也表现在客人身上，“北京的很多客人可能到一家店中就会问说，有没有很贵的威士忌？有没有日本威士忌？有没有限量的威士忌？”
与北京酒吧的单一风格不同，台湾酒吧风格更为多样，体现着时代潮流的变迁。由于曾被日本殖民统治，台湾最开始流行的也是所谓的日式酒吧，大概15年之前，台湾出现了一些美式酒吧，丢瓶子这样轻松随意的花式调酒风格也开始被人接受。
而后便是由Paul曾经工作过的酒吧引领的英式调酒风格，“我当初所在的酒吧从伦敦Milk&Honey酒吧请了顾问，成为台湾第一家做英式调酒的酒吧，用台湾本地的香料和水果代替颜色各异的利口酒。”
北京与台湾鸡尾酒文化之间产生这种差异的部分原因来自客人。Paul说：“一个地方出现好的调酒师很大程度上取决于好的客人，这个市场应该是一起进步的。”
在被选择的同时，Paul也会选择顾客，在infusion room门前有一道密码锁，密码会定期更新，并只告诉给熟客和提前预约的顾客，以过滤掉那些不适合这家酒吧的顾客。“在北京，很多酒吧是不会选择客人的，但客人之间会相互影响，你喝酒时坐在你旁边的客人是会影响到你的心情的。”
为了让我们更深刻地体会他对于鸡尾酒文化的理解，Paul为我们调制了3种自己创作的鸡尾酒。我们发现，发掘眼前这位在北京的台湾人赋予这三杯酒的故事，比品尝它们其实要更有趣的多。
旋转古巴（Spin with Cuba）
正是这杯鸡尾酒帮Paul拿到了BACARDI百加得全球传世鸡尾酒大赛华北地区的冠军，今年三月，Paul打算再带着它去征战全国冠军的头衔。它以百加得金朗姆酒和黑朗姆酒为基酒，同时加入了punt e mes，pimento dram以及浓缩乌龙茶调味，将甜与干苦的味道融合在一起，有着丰富多层次的口感。Paul希望这款鸡尾酒能够成为传世的经典，希望能凭此将朗姆酒和古巴精神传入亚洲。
这杯鸡尾酒更是不同文化的融合。朗姆酒的历史悠久，曾是英国海军的必备品，更是电影《加勒比海盗》等文艺作品中的常客。朗姆酒在美洲受欢迎的历史则要追溯到美国禁酒令时期，自1920年1月17日凌晨0时起，美国施行禁酒令，禁止本土酒类的制造、售卖和运输，但人们对酒的欲望却没有消除，无酒可喝的人们转而购买盛行于加勒比海岸的朗姆酒。
其中的浓缩乌龙茶则代表Paul的出生地台湾，Paul解释说：“茶是能够代表我成长背景的，我小时候去便利店买的饮料也都是红茶、绿茶之类的”，同时茶的苦涩味能够延长酒的尾韵。而作为装饰的栗子壳则是地道的北京元素，Paul说：“有一次我去爬长城的时候闻到非常香的糖炒栗子的味道，我在旁边点燃栗子壳，和朗姆酒的木质香气相呼应。”
在Paul眼里，真正好的鸡尾酒是将调酒师的经历和故事融入酒中，而不是只考虑什么味道在一起会更搭，“Spin with Cuba是我在地性的体现，可以代表现在的我。”
爸爸的童年（Papa’s Childhood）
你肯定无法想象一家酒吧的酒单上会出现麻酱这样调味料，难道调酒师真的会端出一碗混着新鲜辣椒油和香菜的麻酱？
当然不会，“爸爸的童年”是一款装在木质方形清酒杯中的白色鸡尾酒，丝毫找不到麻酱的影子。其在带有花香的威士忌中加入了自制的麻将风味豆浆，并加入西柚和蜂蜜调味，整体口感绵密丝滑。也正因这样强烈的反差感，这款酒显得特别而有趣，成为infusion room客人们常点的鸡尾酒之一。
麻酱豆浆这一灵感来源于Paul和朋友的一次聚会。“我来北京时，有朋友带我去吃涮肉，很有趣的一件事情就是他会放很多麻酱，我们吃的东西差不多，但是他甚至能要第二碗麻酱，我意识到在北京的人对于麻酱的接受程度是很高的。”
而之所以叫做“爸爸的童年”，是希望这杯酒能唤起客人童年的回忆。“可能小时候，爸爸去送你上学的时候，就会买这样一碗或一袋豆浆给你。”
光明原力（Force on the Bright Side）
“有很多客人说我们的酒过于追求形式，所以在新的水晶（crystal）系列中我们希望回归酒的本质，用简单的材料表现出复杂的味道。”
“光明原力”是Paul应景推出的星球大战鸡尾酒，是一杯透明清澈的马提尼，但同样有着自身特色，所用的基酒是Paul自己处理过的椰子风味金酒，整杯酒通明清澈。
实际上，越是这样简单的调酒越能体现一个调酒师的水平，由于调酒师每天都在做同样的事，所以在对温度和时间的把控上难免会出现失误，越是简单的酒对时间和温度的要求就越高。Paul举了金酒的例子，“在常温时候喝，它的味道会比较重但甜味出不来，而零度以下的时候，它的香气会比较少，但喝起来会比较甜，所以你要如何让它又甜又有香气，同时你要如何处理它与其它酒的比例，所以就简单的酒往往是最难的，反倒是加了五六种酒，口感酸酸甜甜的酒比较容易，没有人会抗拒酸酸甜甜。”
对Paul来说，这次获得百加得全球传世鸡尾酒大赛中国区华北冠军是对他现阶段的肯定，是他的成长与收获，但也仅此而已，“比赛并不是一件很大的事情，不是比赛赢了你的生意就会变得多好，你的店就会变得多大，”Paul指了指自己的好朋友，“他们也拿过中国区的冠军，但我们的生活都没发生太大的改变，我们每天做的依然是开店、关店、照顾好客人。”
