葡萄酒的浸渍、淋皮和熟化是什么意思？采摘时间对葡萄酒酿造有影响吗？

葡萄酒的浸渍、淋皮和熟化是什么意思？采摘时间对葡萄酒酿造有影响吗？

    葡萄酒酿造中的每一环节，都对葡萄酒的最终风味有着大大小小的影响，我们最熟悉的一部分就是是否过桶，而过橡木桶的环节从专业术语上来讲叫做熟化，除此之外，还有浸渍，淋皮，了解这些词汇，我们甚至可以直接猜出这款酒的大致风味。

1、采摘时间

葡萄的采摘时间是决定一款葡萄酒品质的重要因素之一。如果采摘时间过早，酿成的葡萄酒可能酸度较高、酒精度较低，带有水果青涩的风味；如果采摘时间过晚，酿成的葡萄酒可能酸度较低、酒精度过高，单宁也不强劲。

当然，天气也会影响葡萄的采摘时间，进而影响葡萄酒品质。如果在葡萄成熟期内遭遇恶劣的天气，那该年份的葡萄收成就不好。如果预计在葡萄采摘时间刚好有大暴雨，酿酒师一般会选择提前采收。

2、浸渍

谈到浸渍，我们需要了解 2 个术语，即冷浸和浸皮。冷浸指的是将葡萄放在低温环境下，抑制酵母菌的活性，在糖分还没有转化为酒精前萃取葡萄皮中的色素和果味，又可以避免萃取到苦涩的单宁；浸皮指在发酵过程中，葡萄皮与酒液接触的过程。红葡萄酒通常在两周内完成发酵，不过酿酒师也可根据自己的想法控制浸皮时间，浸皮时间的长短对葡萄酒的风格影响显著。以浸皮时间在 50 天左右的西拉（Syrah）和浸皮时间仅 28 天的西拉为例，时间长的酒液颜色深浓，风味浓郁；而另一款颜色较淡，风味也相对较平淡些。

3、发酵温度

发酵温度也会影响葡萄酒的风味和颜色。考虑到酵母菌的活性，发酵温度最高可达 26 –37°C ，最低可到 6–10°C。红葡萄酒为了萃取颜色和单宁，通常温度较高；白葡萄酒和桃红葡萄的发酵温度较低，这是为了保护葡萄酒的香气，因为香气在较高温度下会由于分子的加速运动而消失；但也有例外，一些酿酒师为了减少人工对酿造过程的干预，会让白葡萄酒的发酵温度与采摘时的温度一样。

4、淋皮和压帽

淋皮和压帽发生在发酵过程中，平均每天 3 次。淋皮指的是将葡萄汁从底部抽出浇在漂浮的葡萄皮上；压帽指的是将葡萄皮压进葡萄汁里。淋皮和压帽的目的都是为了萃取更多的颜色、单宁和风味。淋皮会将更多的氧气带进桶中，适量的氧气有助于葡萄的发酵，但是过多的氧气就不利于葡萄酒的酿造，所以酿酒师会控制淋皮的频率；压帽一般都是人工完成，不会将过多氧气带入，而且人工操作可以避免过度萃取。

5、熟化

熟化分为有氧熟化和无氧熟化。有氧熟化指在新橡木桶或旧橡木桶中进行熟化，因为橡木桶微小的空隙会让少量的氧气溶解在葡萄酒中，软化红葡萄酒中的单宁，并会产生坚果（如榛子、杏仁、核桃）和咖啡的香味。

无氧熟化指的是在不锈钢桶中进行熟化，这类容器大都是密封的，没有氧气进入，不会向酒中渗入任何香味，通常用于白葡萄酒的熟化，例如灰皮诺（Pinot Gris）。

6、软木塞和螺旋盖

软木塞和螺旋盖一直都是大家关注的焦点。大多数情况下，瓶塞对葡萄酒酒质的影响几乎可以忽略不计，只是旧世界国家一般选择传统的软木塞，新世界国家则青睐螺旋盖。 

但是如果储存葡萄酒的环境温差较大，软木塞可能会因为热胀冷缩导致氧气进入，损坏葡萄酒的品质。此外，软木塞如果与湿气、氯气和霉菌接触，会产生一种叫做 2，4，6 三氯苯甲醚（TCA）的化学物质，污染酒液，但这种情况发生的概率较低，一般在 1%–2% 左右。