香槟的口感和气泡有关系吗?香槟气泡越大，品鉴口感越佳

一直以来，人们都有这样的观点：细微而稳定的气泡是一款香槟品质上乘的标志。但是最近，香槟阿登地区（Champagne-Ardenne）的研究人员发现，面积越大的气泡，品鉴起来的口感会更佳。

专家发现，3.4毫米的气泡可以增强酒液中的溶胶，使酒香更能容易释放到空气中，这就意味着当人们饮用香槟时，赋予香槟独特香气和风味的重要的芳香化合物更容易飘进鼻腔，触动嗅觉神经。

法国兰斯大学（University of Reims）的杰拉德·里格-贝莱尔（Gerard Liger-Belair）是主导这次试验的教授，他说道：“这项研究结果是非常卓越的，它打破了我们一直以来认为气泡越小，香槟品质越好的观念。事实上，小气泡释放芳香物的功能最差。”

根据里格-贝莱尔的观点，一杯香槟里的气泡平均是1毫米，溶解在酒液中的二氧化碳倒进杯子后以气泡的形式逸入空气中。

里格-贝莱尔和他的同事们使用高速摄影和成像技术研究香槟气泡的变化。他们的研究结果发表在《欧洲物理专题》（European Physical Journal Special Topics）上，研究结果表明香槟气泡表面形成规则的六边形图案，每个气泡破灭时会创造一个凹型的空间，空间不断延伸，与周围的气泡连成一片类似花瓣的模型，微小的气泡呈雪崩状破碎，飘散入酒液中，直升杯面。葡萄酒专家常常用气泡的大小作为判定标准，便宜起泡酒如普洛赛克（Prosecco）和卡瓦（Cava）的气泡面积比较大。

里格-贝莱尔解释，香槟和起泡酒的气泡大小从0.4毫米到4毫米不等。酒液和杯子的粘性对气泡的大小有影响。气泡半径在1.7毫米时，酒液表面蒸发的液滴数量最多。他说这项研究有助于创新，从而改善起泡酒的口感，“试验表明，香槟的粘性下降会增加水滴的蒸发，添加剂会改变葡萄酒的粘性，并不会影响口感。这项研究结果对长期研究香槟香气扩散奠定了基础。”这是里格-贝莱尔及其同事进行一项长期研究的最新进展。他们的研究表明，冷却香槟可以帮助减少每个泡沫携带的酒精量，以此来阻止香槟细腻的香气不被过分压制。

研究团队还发现，一瓶香槟冷却至4℃可以减慢软木塞离开瓶子的速度，防止事故发生；倒酒时倾斜酒杯可以防止酒液飞溅。气泡在酒杯中混合，所以用长笛型的酒杯饮酒（而不是宽口的酒杯）可以增强香气。里格-贝莱尔说道：“香槟里的气泡像是大多数人狂欢至高点的象征，事实上，对于流体物理学家来说，它更可能会被认为是梦幻的操场，神秘、待人探知。”