白兰地之王干邑——他的一切都在这里

干邑的历史

　　干邑（Cognac）被誉为白兰地之王，它的历史可以追溯到1800年前。公元3世纪，罗马帝国皇帝普罗布斯（Probus）开始在如今的干邑地区种植葡萄，并将收获到的葡萄用于酿酒。到了12世纪，在荷兰酒商的推动下，干邑地区迎来了一段高速发展的时期。但是这段时期，干邑地区还是以酿造低酒精度的葡萄酒为主，真正的干邑白兰地还没有诞生。由于酒精度低，这种葡萄酒难以在漫长的海运中保持不变质。因此，当时的荷兰人希望通过采用蒸馏的方法来恢复葡萄酒的品质，这样就诞生了第一瓶“白兰地”。17世纪，荷兰人把蒸馏技术带到了法国干邑产区，法国人改进了蒸馏方法，并采用两次蒸馏，酿造出了第一瓶“干邑”。后来，酿酒师发现使用橡木桶陈酿蒸馏后的葡萄酒能赋予它更迷人的风味。如今，干邑的等级正是由在橡木桶中的陈酿时间所决定。

　　干邑的产区

干邑产区地图；图片来源：cognac.fr

“干邑”一词来源于法国的干邑小镇。最早的时候，大量干邑地区采收的葡萄都将送往干邑小镇进行酿造，因此，这一大块酿造白兰地的产区就被命名为“干邑”。

　　干邑产区紧邻波尔多，位于吉伦特河（Gironde）的左岸。1860年，地质学家根据整个干邑地区的土地特性，将其划分为了6个不同的区域。1909年，这6个区域被纳入到了法定产区，它们分别是大香槟区（Grand Champagne）、小香槟区（Petite Champagne）、边缘林区（Borderies）、优质林区（Fins Bois）、良质林区（Bons Bois）和普通林区（Bois Ordinaires）。

　　香槟区虽然叫“香槟”，但它与法国的著名起泡酒产区没有任何关系。这里的上层土壤是泥砂土，下层则是白垩纪形成的石灰石和白垩土。其中石灰石的含量很高，使土壤中含有丰富的矿物质。大香槟区和小香槟区的酒质十分接近，唯一的不同就是大香槟区的酒更为细腻。

　　边缘林区是6个产区中最小的，只有12,540公顷。这里的表面土壤主要是由石灰石脱碳后形成的燧石构成。这里出产的干邑酒质圆润，带有紫罗兰的芳香。

　　优质林区的土壤以红色的泥沙土为主，良质林区的土壤以泥沙土为主，而普通林区则是以沙土为主。

优美的干邑小镇；图片来源：lan-pu.com

干邑的酿造工艺

　　在最早的时候，干邑所用的酿酒葡萄为鸽笼白（Colombard）和白福儿（Folle Blanche）。但是，19世纪葡萄根瘤蚜席卷了整个欧洲，这两个葡萄品种也遭受了根瘤蚜的侵袭。尽管后来通过嫁接的方式抵抗住了根瘤蚜，但葡萄藤依旧脆弱无比，容易遭受病害。因此，干邑地区开始种植更强壮的白玉霓（Ugni Blanc）用于酿酒。

　　与其他葡萄酒产区不同，干邑地区大部分采用机械采收葡萄。干邑地区使用机械采收已经超过30年了，机械也能很好地满足收割优质葡萄的需求。葡萄收割完成后会立刻进行压榨、发酵等工序，发酵时间持续4-8天。发酵结束后的酒精浓度约为9%。

干邑的蒸馏；图片来源：《世界葡萄酒》

接下来就是酿造干邑最重要的工序——蒸馏。干邑的蒸馏仍采用古老的夏朗德壶式蒸馏法，即双蒸法。第一次蒸馏得到的“粗酒”度数约为28%至32%度。然后会进行第二次蒸馏，这次将得到度数较高的“酒精”。

　　蒸馏结束后便是漫长的陈酿。许多人都说干邑是有生命的，因为它在橡木桶中漫长的陈酿过程中，会与周围的空气接触，逐渐吸收橡木的香气，形成自己独特的色泽和芬芳。陈酿时间的长短也标志着干邑的等级。根据法律规定，干邑只能使用特朗赛（Troncais）和利穆赞（Limousin）这两种类型的橡木桶。

　　最后一步就是调配装瓶。在进行过两次蒸馏后，葡萄酒酒精度数可能会高达90%度，并不适宜饮用。所以在陈酿结束后，一般会加入蒸馏水或者脱矿水，将葡萄酒的酒精调配至40%度左右，然后再装瓶出售。

　　干邑的等级

　　干邑的等级主要是根据陈酿时间来划分。

干邑的等级和酒液的颜色；图片来源：cognac.fr

VS（Very Special）：也可表示为“***”（三星级），表示干邑橡木桶中至少存放了2年；

　　VSOP（Very Superior/Special Old Pale）：该等级表示干邑所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了4年；

　　拿破仑（Napoleon）、XO（Extra Old）：该等级表示干邑所用的混酿酒液中最年轻的酒液在橡木桶中至少存放了6年。有些特别优秀的XO级干邑可能会在橡木桶中陈酿20年以上。需要指出的是，自2016年4月10日起，XO混酿酒液中最年轻的的酒液在橡木桶中存放的时间延长至10年。