据文献记载，桂林酿酒业已有一千年以上的历史，远在宋代就已很发达，南宋人周去非在《岭外代答》中对当时桂林酒业盛况作了描述，他说：“诸处道旁，率洁白酒，在静江尤甚。”同一时代的诗人范成大任广南西路经略使时好饮“瑞露”，并在其著述《桂海虞衡志》中咏颂说：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广。则虽金兰之胜，未必能颉顽也。”
据文献记载，桂林酿酒业已有一千年以上的历史，远在宋代就已很发达，南宋人周去非在《岭外代答》中对当时桂林酒业盛况作了描述，他说：“诸处道旁，率洁白酒，在静江尤甚。”同一时代的诗人范成大任广南西路经略使时好饮“瑞露”，并在其著述《桂海虞衡志》中咏颂说：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广。则虽金兰之胜，未必能颉顽也。”可见当时的瑞露已很有名。瑞露即今天的桂林三花酒。
桂林三花酒其色清澈透明，味蜜香清雅，入口柔绵，回味爽冽，旧时畅销湖广，远销港澳。每当装载桂林三花酒的商船由水运远销时，沿河两岸来往的人们均可闻到扑鼻的酒香味，并不约而同地惊叫道：“好香的酒啊!” 三花酒何以别具风味?先从它所用的水、大米、酒曲等用料说起。古谓：“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨。”要酿出好酒，必要好水，桂林有“江作青罗带，山如碧玉簪”的绚丽风光，漓江水清澈碧透，水质纯正甘甜，无杂质怪味，并含有微量矿物质，它给酿酒业提供了取之不尽，用之不竭的“血”。加上漓江流域盛产的大米纯白粒大，含淀粉率高达72％以上，煮成的饭香味扑鼻，这是酒中之“肉”。桂林市郊特产酒药草，该草茎小，香味浓郁，有野生的，也有种植的，经晒干后加工与大米粉焙制而成酒曲，是酒中理想之“骨”。有理想的“血、肉、骨”，再加上精工酿制，便生产出著名的桂林三花酒。
三花酒之得名，据传说始于清代，当时酿酒要蒸熬三次，故谓之三熬酒。过去，鉴别酒的质量的优劣，酒性的纯正，靠的是直观判断，即将酒倾倒于杯(碗)里，以酒杯(碗)里出现的泡花多寡来定等级，分堆花、满花、不满花(跑马花)等三种泡花，故名“三花酒”。也有的说：入坛要堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故谓之“三花”。上乘的桂林三花，初筛进杯泡花回旋，杯满而不外溢。
三花酒除供饮用外，还可供药用、烹调菜肴等，因而销路广，销量也大，旧时以小本酿酒而发财者不少。因此，桂林民间流传顺口溜：“想要富，烧酒磨豆腐。”抗战期间，桂林人口骤增，消费水平高，尤其是1941年香港沦陷以后，外国酒的进口量大大减少，酒精来源困难，各行业均以三花酒代替酒精用途。由此，桂林酿酒业急剧发展，仅三花酒糟坊就有四十余家，加上兼营的，超过百余家，仅泥湾街(今解放桥东岸沿河街)一带就有安泰源、朱长兴、罗永贞、恒吉祥等六七家之多，以安泰源的三花酒最有名。 三花酒在解放前以糙大米类为原料，每生产一斤酒需糙大米两斤。各户的资本大小不等，生产设备各异，工艺技巧高低有所不同，因而产品质量也是不同的。各糟坊每天的工作量，以一个主要工人工作日为单位，一般每个工日用料大米240斤，可生产出120斤酒。过去小糟坊生产，一般以请一人者为多，资本大的可请三四人。其操作规程是：煮(或蒸)饭、晾饭、拌曲、下饭、焙酿、进醅发酵。即将糙大米蒸煮成饭后，经过适当冷却，以酒曲粉搅拌均匀后，放进醅缸内装成凹形，保持摄氏45度，经过一两天醣化作用，即为甜酒，再加入约甜酒量30％的净水，置于特制缸内，保持摄氏30度左右，经过五天酸酵期，即成粗酒，然后进入熬锅，通过蒸馏工具，便生产出三花酒。 林三花酒另一道关键程序是贮存，贮存是白酒老熟的过程。三花酒制成后，一般要装入陶瓷大缸内，存放在岩洞中，经过二三年，久者五六年，乃至十几年，让其加速醇化、陈酿，使酒质更为醇香、芳香，然后才包装出厂。三花酒的包装，过去是坛装，每担重60斤，坛口用石灰密封，外加竹篾围缆，方便运输(肩挑)。桂林饮料厂成立后采用玻璃瓶装，这样外运远销都十分方便。
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