优选燕麦红曲酒礼盒
红曲是利用红曲霉(Monascus)生产的曲,因呈红色,并生成红色色素,所以自古以来即称之为红曲,在明代《天工开物》中称之为丹曲。红曲除用于食品色素及重要制品外,主要用于酿酒,即红曲酒的酿制。红曲酒因其颜色的鲜艳,风味的独特,从古至今一直受到人们的喜爱。
- 酿造工艺
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我国利用红曲酿酒可谓渊源悠久,早在唐代就出现了红曲酿酒的文字记载,但是在古籍中有详细记载的红曲酒酿造方法最早可追溯至《事林广记》中的东阳酝法,其后《居家必用事类全集》和《居家必得》(饮馔)中记载了天台红酒方及建昌红酒方。
成书于南宋末年的《事林广记》为陈元靓所编撰,卷八的酒糟类所记载的“东阳酝法”展示了宋代红曲酒的生产技术水平。书中首先描述了东阳曲酒方的制备工艺,并详细记录了红曲酒的酿造方法:
“白糯米一石为率,隔日,将缸盛水浸米,水需高过米面五寸,次日将水踏洗,去浓泔,将箩盛起放别缸上,再用清水淋静,却上甑中炊,以十分熟为度。先将前东阳曲五斤捣烂,筛过,匀撒,放团箕中,然后将饭倾出,摊去气,就将红曲二斗于箩内搅洗,再用清水淋之,无浑方止,天色暖,则饭放冷,天色冷放温。先用水七斗倾在缸内,次将饭及曲拌匀为度,留些曲洒在面上,至四五日沸定,翻转,再过三日上榨压之。”
元代的《居家必用事类全集》记载的天台红酒方原文是这样的:
“天台红酒方:每糯米一斗,用红曲二升,使酒曲一两半或二两亦可。洗米净,用水五升,糯米一合,水煎四五沸,放冷以浸米,寒月两宿,暖月一宿。次日漉米,炊十分熟。先用水洗红曲令净,用盆研,或捣细亦可,别用温汤一升发起曲,候放冷入酒。曲可不发只捣细,拌令极匀,熟如麻粢状,入缸中。用浸米泔拌,用手劈极碎,不碎则易酸。如欲用水多,则添些水,经二宿后一一翻,三宿可榨,或四五宿可以香。更看天气如何,如天气寒暖消解之,榨了再倾糟入缸内。别用糯米一升,碎者三升,以水三升煮为粥,拌前糟,更酿一二宿,可榨。和前酒饮,如欲留过年,则不可和,若更用水拌糟浸,作第三酒亦可。”
明代高濂编写的《居家必得》(饮馔)所记载的建昌红酒方(一说为元代韩奕所著《易牙遗意》中记载),较之前两种酿制方法更加复杂:
“用好糯米一石,淘净倾缸内,中留一一窝,内倾下水一石二斗。另取糯米二斗,煮饭,摊冷,作一团放窝内,盖讫。待二十余日,饭浮浆酸,漉去浮饭,沥干浸米。先将米五升淘净,铺于甑底,将温米次第上去,米熟,略摊,气绝,翻在缸中,盖下。取浸米浆八斗,花椒一两,煎沸,出镬,待冷。用白曲三斤槌细,好酵母二碗,饭多少如常酒。放酵法,不要厚了。天道极冷放暖处,用草围一宿。明日早将饭分作五处,每放水缸内,用红曲一一升,白曲半升,取酵亦作五份,每份和前曲,饭同拌匀,踏在缸内,将余下熟米尽放面上,盖定,候二日打耙。如面厚,三五日打一遍,打后,面浮涨足,再打一遍,仍盖下。十一月二十日熟,十二月一日熟,正月二十日熟,余月不宜造,榨取,澄清,并入白檀少许,包裹沉定。头糟用熟水,随意加入多少,二宿便可榨。”
近现代红曲酒形成了浙江、福建、台湾三地各具特色的酿造工艺。福建老酒以糯米为原料,以红曲和白曲(由根霉和酵母组成)经糖化发酵酿制而成。
- 品牌文化
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红曲是我国古代劳动人民的伟大发明,是中华民族智慧的象征与结晶,是祖国宝贵的科学文化遗产,我们不仅要保护,也要继承、发扬和创新,弘扬中华民族优秀文化,以推动我国红曲及其红曲酒业的发展。红曲主要应用于酿酒、食品色素及中药制品等方面。近年来,科学家研究发现,红曲具有降血压、降血糖、降胆固醇等疗效,红曲保健食品已引起国内外的广泛关注。
中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家。以福建古田最为有名,浙江、江西、广东、台湾地区等也有生产,特别是浙江省,近几年来有很大发展。红曲这项科学文化遗产,既有非物质文化遗产也有物质性,应该把它很好地结合在一起,建议有关部门加强对红曲资料的搜集、研究、总结,申报。
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