四A黄坛燕麦红曲酒

　　我国利用红曲酿酒可谓渊源悠久，早在唐代就出现了红曲酿酒的文字记载，但是在古籍中有详细记载的红曲酒酿造方法最早可追溯至《事林广记》中的东阳酝法，其后《居家必用事类全集》和《居家必得》（饮馔）中记载了天台红酒方及建昌红酒方。
　　成书于南宋末年的《事林广记》为陈元靓所编撰，卷八的酒糟类所记载的“东阳酝法”展示了宋代红曲酒的生产技术水平。书中首先描述了东阳曲酒方的制备工艺，并详细记录了红曲酒的酿造方法：
　　“白糯米一石为率，隔日，将缸盛水浸米，水需高过米面五寸，次日将水踏洗，去浓泔，将箩盛起放别缸上，再用清水淋静，却上甑中炊，以十分熟为度。先将前东阳曲五斤捣烂，筛过，匀撒，放团箕中，然后将饭倾出，摊去气，就将红曲二斗于箩内搅洗，再用清水淋之，无浑方止，天色暖，则饭放冷，天色冷放温。先用水七斗倾在缸内，次将饭及曲拌匀为度，留些曲洒在面上，至四五日沸定，翻转，再过三日上榨压之。”
　　元代的《居家必用事类全集》记载的天台红酒方原文是这样的：
　　“天台红酒方：每糯米一斗，用红曲二升，使酒曲一两半或二两亦可。洗米净，用水五升，糯米一合，水煎四五沸，放冷以浸米，寒月两宿，暖月一宿。次日漉米，炊十分熟。先用水洗红曲令净，用盆研，或捣细亦可，别用温汤一升发起曲，候放冷入酒。曲可不发只捣细，拌令极匀，熟如麻粢状，入缸中。用浸米泔拌，用手劈极碎，不碎则易酸。如欲用水多，则添些水，经二宿后一一翻，三宿可榨，或四五宿可以香。更看天气如何，如天气寒暖消解之，榨了再倾糟入缸内。别用糯米一升，碎者三升，以水三升煮为粥，拌前糟，更酿一二宿，可榨。和前酒饮，如欲留过年，则不可和，若更用水拌糟浸，作第三酒亦可。”
　　明代高濂编写的《居家必得》（饮馔）所记载的建昌红酒方（一说为元代韩奕所著《易牙遗意》中记载），较之前两种酿制方法更加复杂：
　　“用好糯米一石，淘净倾缸内，中留一一窝，内倾下水一石二斗。另取糯米二斗，煮饭，摊冷，作一团放窝内，盖讫。待二十余日，饭浮浆酸，漉去浮饭，沥干浸米。先将米五升淘净，铺于甑底，将温米次第上去，米熟，略摊，气绝，翻在缸中，盖下。取浸米浆八斗，花椒一两，煎沸，出镬，待冷。用白曲三斤槌细，好酵母二碗，饭多少如常酒。放酵法，不要厚了。天道极冷放暖处，用草围一宿。明日早将饭分作五处，每放水缸内，用红曲一一升，白曲半升，取酵亦作五份，每份和前曲，饭同拌匀，踏在缸内，将余下熟米尽放面上，盖定，候二日打耙。如面厚，三五日打一遍，打后，面浮涨足，再打一遍，仍盖下。十一月二十日熟，十二月一日熟，正月二十日熟，余月不宜造，榨取，澄清，并入白檀少许，包裹沉定。头糟用熟水，随意加入多少，二宿便可榨。”
　　近现代红曲酒形成了浙江、福建、台湾三地各具特色的酿造工艺。福建老酒以糯米为原料，以红曲和白曲（由根霉和酵母组成）经糖化发酵酿制而成。
 

　　红曲是我国古代劳动人民的伟大发明，是中华民族智慧的象征与结晶，是祖国宝贵的科学文化遗产，我们不仅要保护，也要继承、发扬和创新，弘扬中华民族优秀文化，以推动我国红曲及其红曲酒业的发展。红曲主要应用于酿酒、食品色素及中药制品等方面。近年来，科学家研究发现，红曲具有降血压、降血糖、降胆固醇等疗效，红曲保健食品已引起国内外的广泛关注。
　　中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家。以福建古田最为有名，浙江、江西、广东、台湾地区等也有生产，特别是浙江省，近几年来有很大发展。红曲这项科学文化遗产，既有非物质文化遗产也有物质性，应该把它很好地结合在一起，建议有关部门加强对红曲资料的搜集、研究、总结，申报。