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高级品酒师钟杰:大碗喝酒是豪情?小杯品白酒方知酒中滋味



         “杯酒人生”,酒是一种生活态度;也有人说酒是一种格调,闻香识女人,品酒知男人。不懂酒中真谛的人,只能喝成一个酒鬼,最终成为一个酒疯子。而真正懂得品酒的人方知其中奥妙,一杯小酒下肚才气瞬间被激发,兴致陡然增高。品酒如品人生,静心喝出酒滋味,方能明晓人生几何。

“葡萄美酒夜光杯”,随着国外洋酒气势汹汹涌入中国,消费者开始有了“品酒”这个概念。泱泱中华酒文明有数千年之久,在酒的品鉴意识方面却要国外洋酒来撬动,这让白酒老大哥中国情何以堪?还好,我们有着无与伦比、层次丰富的优秀白酒以及一批为传播白酒文化、品鉴技巧的专业人才,中国白酒品鉴刚刚起步,但其发展势头将不亚于红酒品鉴。本周让我们跟随国家酒检中心酒类感官鉴评专家委员会主任、国家酒检中心白酒鉴评组组长、四川酿酒大师、国家级注册高级品酒师钟杰先生,走入散发着神秘之光的白酒世界,品味白酒的无穷魅力。

 高级品酒师钟杰(左)。资料图片

全景网供图

■白酒品鉴现状

中国人白酒品鉴水平低
>“无酒不成席”,在中国人的饭桌上酒是一位情绪魔法师,在一定程度上能左右人们的氛围和心情,中国古代就有“酒菜”之说,酒被放在了很重要的位置。白酒成为中国人的好朋友,但人们似乎一直没学会怎样礼遇这样一位朋友。“品鉴”这个词也是随着国外洋酒进入中国,才被提到一定的高度。中国人对白酒的品鉴究竟到达哪一个阶段,钟杰给出这样的回答:“我个人认为,国民对白酒品鉴还处在很低的水平。近几年,在中国的品鉴文化上洋酒做得更多一点,洋酒品鉴做得如火如荼反过来引起我们国内的一些思考。”随着社会经济水平的提高,人们开始对生活的品味有了更高的追求,这也是近年国外洋酒大规模进军中国市场的一个原因。洋酒的进入,使得消费者开始注重洋酒的品鉴,但这也仅仅停留在表面。中国人的白酒品鉴意识极为薄弱,存在很多盲点,原因为何?“大家把喝酒这个事看得很简单,思想停留在一个杯子,一张嘴就可以喝,每个人都可以给出品酒的意见,实际上这种品酒方法是错误的。比如什么酒用什么酒杯,什么酒用什么品鉴方法。要品鉴什么滋味,应该从哪些方面去感知酒的优美,这些对于普通消费者来说是空白的。”钟杰分析道,“我们经常给领导、行业做一些高端品鉴会。我用一些粗浅的东西去跟他们讲品酒的知识,他们的反应是从来没听过,我觉得这是一种悲哀。所以这也是为什么我要担当一个中国白酒的普及推广者,就是因为中国人对白酒的品鉴知识太缺乏了。”

■大家观点

品鉴白酒误区:感情深  一口闷

洋酒进入中国,大家开始对酒的品鉴有了进一步的认知,但对白酒还是一种“一口干、一口闷”的态度,这种观念已根深蒂固。“关于白酒品鉴,在我们国家来说是很薄弱的。目前,洋酒的品鉴对国人白酒品鉴有一些刺激和带动作用,但是人们很难把红酒的品鉴移植到白酒上。反而会认为红酒需要去品,白酒只需要去喝。咱们压根就没有去尊重我们自己的民族产品,尊重自己的白酒,这是要了命的东西。”谈及中国人对白酒品鉴的态度钟杰心痛表示,“白酒是以什么为原料、你如何去欣赏它的香味,如何去体会它的滋味,这对我们的消费者来说完全是空白的。反而是崇洋媚外,对红酒的品鉴趋之若鹜,对自己的东西不热爱。”

“感情深,一口闷; 感情浅,舔一舔”这是中国人喝白酒的一种态度,同时也是品鉴白酒的一种误区。这个误区需要一批专业的、有责任感的品酒师去给大众普及,因为消费者对白酒的品鉴知识太缺乏。为此,作为一个有责任感的品酒大师,钟杰和他的同事做了很多的努力,一些酒企意识也逐渐觉醒,开始了白酒品鉴文化、知识的培训和传播。钟杰介绍说:“我们经常到企业当中去做品鉴的培训,是因为我们的技术人员需要这个专业知识。那么,现在我在经销商这个层面做品鉴推广,我希望通过经销商去传播中国的品鉴文化。”

■品酒精点

知其源闻其香尝其味

要体味白酒独有的曲香味

很多人有先入为主的概念,认为葡萄酒的品鉴过程更为考究和有意味。但真正懂得白酒品鉴的人会发现:白酒千种味,味味入人心。如何去品鉴一杯香醇的白酒?作为国家级注册高级品酒师的钟杰最有发言权。“品鉴白酒并没有大家想的那样简单,我们要知其源闻其香尝其味:第一,要了解白酒是用何种原料酿造的。一般中国的酒都是以谷物为酿造原料,这样我们就要去体味它的粮香,高粱的、糯米的还是大米的;第二,要懂得去鉴赏酒的香味。如果我们的酒是固态发酵的,那我们就要去体味高温发酵的糟香味。我们的浓香型是以窖为发酵容器,我们就要去体味它的窖香味。我们的白酒是经过长年储存的,那我们要体味它的陈香。中国对世界一个最大的贡献就是发明了曲药,不管是云南的小曲药还是四川贵州的大曲,这个香气在酿造的过程中又会带到酒香中,所以我们要在白酒当中去体味它的曲香味;第三,要会品尝白酒的味道。中国白酒的滋味很丰富,大大超过国外的蒸馏白酒,酒精度相对高、滋味相对丰富。这就需要用小杯去品鉴滋味的美好,所以说一般不建议喝白酒时用大杯子喝。”在谈到如何品鉴白酒时,钟杰透彻地解析道。

虽然身为一名酿酒大师,钟杰却不主张大家酗酒,而是希望每位消费者能科学饮酒、健康饮酒。“我建议大家,如果是想品尝一杯酒的滋味,要用小杯喝酒。因为一个是中国白酒的酒精度相对要高一点,对人体的刺激要大一点。大杯量一般从人的喉咙直接下咽了,这样没有经过口腔,对滋味最敏感的部分往往是舌面和口腔,如果不经过口腔的舌面和口腔的话,那就感受不到酒的滋味,也就失去了喝酒的意义。你的量越大喝得越快醉酒越快,对人体的健康是有影响的,所以我们倡导科学饮酒、健康饮酒。以酒助兴,但一定要掌握好量。”

美酒可遇不可求 用心品鉴会找到对的那一款

每一个人在一生中都能找到命中注定的那一瓶美酒,这瓶酒可以是很朴实也可以是很华丽。一旦你的舌尖认定了它,你的心就会钟情于他。在采访的最后,记者特别想了解作为一个国家级的品酒师,钟杰可能尝过无数美酒,在这其中一定有三款让他记忆犹新。但他却一语惊人:“所有的美酒我都喜欢。”

作为一个专业的评酒师,一个白酒界的资深评委,身份的限制让钟杰不好表达究竟最钟情哪三款白酒。但我相信,在他的内心中也曾遇到过他梦寐以求的那几瓶钟情的酒。钟杰认为美酒是可遇不可求的,只要用心去品鉴你会找到对的那一款。此外,钟杰建议:“要以酒论酒,不能把十几二十块钱的酒去和几百块钱的酒对比,这是没得比的。希望行业的人酿好酒、造好酒,持续稳定地为市场提供好酒。”

采访结束,钟杰老师还不忘又补发了一条品酒师学员总结的箴言短信,奉劝以下几种人尽量不要喝酒:“缺乏修养的人,酒后易失德;缺少文化的人,酒后易失态;没有理想的人,酒后易失志;缺少友情的人,酒后易失心。”这值得每一个爱好喝酒的人铭记和学习。

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